Comment un rhum entre à la carte d'un bar
2026-08-15Par Marvin, fondateur et chef d'ANTIK
Je démarche des bars depuis 2019. J'ai fini par comprendre que la décision ne se prend pas au moment où je crois qu'elle se prend.
La dégustation ne décide rien
Je passe, je fais goûter, la personne trouve ça bien. C'est agréable et ça ne veut pas dire grand-chose.
Un chef barman goûte des dizaines de produits par mois. Trouver un rhum bon, c'est le minimum, pas un critère. La vraie question qu'il se pose, il la formule presque jamais devant moi : est-ce que j'ai une place, et est-ce que ce truc-là résout un problème que j'ai déjà.
Un rhum infusé à 50° et peu sucré résout un problème précis. Il tient dans un verre là où un arrangé sucré se dilue. Le jour où je l'ai compris, j'ai arrêté de parler de la recette de ma grand-mère en premier et j'ai commencé par ça.
Ça se décide sans vous
Le référencement que je retiens le plus, c'est celui d'un bar où le chef barman est plutôt taciturne. J'étais passé, il avait goûté, il avait rien dit de particulier. Je suis reparti en me disant que c'était mort.
Quelques semaines plus tard, il commande, et le FIRE entre à la carte des cocktails. Sans annonce, sans négociation, sans que j'aie relancé au bon moment.
Ce qui s'est passé entre les deux, je le saurai jamais. Un service où il a manqué quelque chose, une carte à refaire, un collègue qui a reparlé du produit. La décision s'est prise dans son établissement, pas pendant mon rendez-vous.
Ce que j'en ai tiré
Ne pas confondre l'absence d'enthousiasme et un non. Les gens qui s'emballent devant moi commandent souvent moins que ceux qui hochent la tête et rangent la bouteille.
Laisser toujours une bouteille. Un produit qu'on a sous la main pendant un service se teste. Un produit dont on se souvient ne se teste jamais.
Relancer une fois, correctement, puis passer à autre chose. Le pire réflexe c'est de harceler quelqu'un dont le silence n'était pas un refus, juste un service chargé.
Et accepter que ce soit long. Entre la première dégustation et la ligne sur le menu, il se passe des semaines, parfois des mois, et je suis pas dans la pièce quand ça bascule.
Le seul truc que je contrôle
La constance. Si un barman met mon rhum à sa carte, il faut que la bouteille suivante soit identique à celle qu'il a goûtée, et que je puisse le réassortir quand il en manque un soir.
C'est beaucoup moins romantique que la dégustation, et c'est ce qui fait qu'on reste à la carte une fois qu'on y est entré.
Si vous tenez un bar
Je passe faire goûter avant toute commande, sans engagement, et je laisse la bouteille. Me contacter
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L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.