Rhum arrangé ananas : la recette sans rater le bocal

Par Marvin, fondateur et chef d'ANTIK

Je fais du rhum infusé à Marseille et pas de rhum à l'ananas, alors voici cette recette telle que je la raisonne en macérant tous les jours, étape par étape, avec à chaque fois ce qui fait rater un bocal.

Rhum arrangé ananas : la recette en bref

Pour un rhum arrangé ananas, prenez un ananas mûr mais ferme. Épluchez-le, retirez les yeux et le cœur, puis coupez-le en morceaux : environ 500 g de chair pour 1 litre de rhum blanc agricole. Mettez les morceaux dans un bocal en verre propre et couvrez-les entièrement de rhum. Pas de sucre au départ. Fermez, écrivez la date sur le bocal et laissez macérer à l'abri de la lumière et de la chaleur. Goûtez une première fois à 2 semaines, puis chaque semaine. Retirez le fruit quand le rhum a franchement pris l'ananas, en visant entre 3 et 6 semaines. Filtrez, sucrez si besoin, puis laissez reposer en bouteille.

Le point de départ pour 1 litre de rhum :

Ananas : un ananas moyen d'environ 1 kg, soit à peu près 500 g de chair une fois épluché, yeux et cœur retirés, en morceaux d'une bouchée.
Rhum : 1 litre de rhum blanc agricole, à 50 % vol. de préférence.
Sucre : rien au lancement. Après le retrait du fruit, 2 cl de sirop de sucre de canne pour commencer, puis 1 cl à la fois en goûtant.
Macération : premier goût à 2 semaines, puis une fois par semaine. Retrait du fruit visé entre 3 et 6 semaines.
Bocal : 2 litres, avec un couvercle qui ferme vraiment.
Variante vanille : 1 gousse fendue pour 1 litre.

Ces chiffres sont un point de départ à ajuster au goût, pas des dosages testés chez ANTIK. On ne fait pas de rhum à l'ananas et je n'ai jamais pesé un lot d'ananas pour la production. Par contre je peux vous dire comment juger chaque étape. Ça, c'est le travail que je fais tous les jours à Marseille avec le piment, le curcuma ou la citronnelle, et les ratés se ressemblent d'un ingrédient à l'autre.

Pour ajuster, le plus fiable est de commencer petit. La moitié des doses suffit (250 g d'ananas pour 50 cl de rhum), et vous notez sur un papier tout ce qui rentre dans le bocal. Au bocal suivant, vous ne changez qu'une seule chose. Si vous touchez au sucre et à la durée en même temps, vous ne saurez jamais lequel des deux a fait la différence.

Choisir l'ananas : ni trop vert, ni trop mûr

Le fruit décide de presque tout, et le rhum ne rattrape pas un mauvais ananas. Avant d'acheter, sachez qu'un ananas ne mûrit plus vraiment une fois cueilli. Sur votre plan de travail, il peut ramollir et changer de couleur, mais il ne gagne pas de sucre pour autant. Le bon se choisit donc au magasin.

Un ananas trop vert est dur, acide et peu parfumé. En macération, le rhum pique et sent peu le fruit. La tentation derrière, c'est de rajouter du sucre pour compenser, ce qui masque le problème sans le régler.

Un ananas trop mûr a la chair molle, des zones translucides et une odeur qui tire vers le fermenté au pied du fruit. Dans le bocal, la chair se défait vite et le rhum se trouble. L'odeur de fermenté reste, l'alcool ne l'efface pas.

Pour juger, sentez la base. Si le parfum d'ananas est net, c'est le bon moment. S'il n'y a rien, c'est trop tôt, et une note aigre veut dire trop tard. Pressez légèrement : le fruit doit céder un peu sans s'enfoncer. La couleur de l'écorce aide moins qu'on croit, selon la variété un ananas mûr peut rester vert dehors. Une fois ouvert, la chair doit être jaune et juteuse, sans taches brunes.

Découpe et bocal : ce qui se joue avant le rhum

Épluchez large. Les yeux, ces petits points bruns qui restent dans la chair sous l'écorce, se retirent à la pointe du couteau, ils sont durs et n'apportent rien. Pour le cœur, certaines recettes le gardent. Moi je l'enlèverais, il est fibreux et il donne peu comparé à la chair.

Pour la taille, visez des morceaux d'une bouchée. Avec des morceaux trop gros, le rhum met longtemps à atteindre le centre et vous jugez la macération sur l'extérieur du fruit. Trop petits, ils se défont plus vite et vous récupérez plus de pulpe au filtrage.

Prenez un bocal en verre propre et bien sec, avec un couvercle qui ferme vraiment. Pour 1 litre de rhum, prenez-le de 2 litres : avec 500 g d'ananas, vous êtes déjà autour d'1,5 litre. Le rhum doit couvrir tout le fruit, jusqu'au dernier morceau. Un morceau qui dépasse à l'air peut brunir ou moisir, et dans ce cas c'est le bocal entier qui part à la poubelle.

Reste l'étiquette. Chez ANTIK chaque lot est tracé. Sur un bocal maison, un bout de scotch et un feutre font le même travail : la date de lancement, ce que vous avez mis, et plus tard la date où vous avez retiré le fruit. Le jour où vous goûtez, c'est ce qui vous dit où vous en êtes.

Le rhum de base : pourquoi un blanc agricole

L'ananas est plein d'eau. En macérant, il en rend au rhum, et le degré dans le bocal descend sous celui de la bouteille que vous avez versée. Partir d'un rhum léger, c'est finir avec un liquide encore plus faible, qui se garde moins bien. C'est pour ça que je partirais d'un agricole à 50 % vol. plutôt que d'un 40.

Un rhum agricole est distillé à partir du jus de canne frais, pas de la mélasse. Il a un goût de canne plus marqué. Face à un fruit aussi présent que l'ananas, la base se sent encore derrière au lieu de disparaître. Pour un rhum ananas maison, je le prendrais blanc. Un rhum vieux ou ambré a déjà pris du bois et des notes vanillées en fût, et ça fait concurrence au fruit. Si vous voulez de la vanille, mettez une gousse, au moins c'est vous qui choisissez la dose. On détaille le choix de la base dans l'article sur le rhum blanc.

Chez ANTIK, les bouteilles sortent à 50 % vol. Le revers d'un rhum fort et peu sucré, c'est qu'il ne cache rien. Un défaut dans l'ingrédient se sent tout de suite, il n'y a pas de sucre pour le couvrir. Pour votre bocal c'est pareil : plus la base est franche, plus le choix du fruit compte.

Le sucre : moins que prévu, et à la fin

Le sucre rattrape un fruit moyen, et c'est pour ça qu'il est dangereux dans un bocal d'ananas. Un ananas mûr est déjà sucré. Si vous chargez le bocal en sucre dès le départ, au goût vous aurez surtout du sucré, avec l'ananas quelque part derrière.

Le sucre en poudre se dissout mal dans un alcool fort. Il tombe au fond, vous secouez le bocal et vous savez plus combien il y en a vraiment de dissous. Un sirop de sucre de canne se mélange mieux et se dose plus précisément.

Mon conseil : pas de sucre au départ. Sucrez après avoir retiré le fruit, par petites touches. Partez sur 2 cl de sirop de sucre de canne pour 1 litre, goûtez, puis ajoutez 1 cl à la fois en goûtant entre chaque ajout, parce qu'une fois dans le bocal, le sucre en trop ne ressort plus. Chez moi c'est moins d'1 g de sucre ajouté par litre sur toute la gamme, vous vous doutez que je vais pas vous pousser à charger. Sur un bocal maison, c'est vous qui décidez. Mais décidez à la fin, quand vous savez ce que le fruit a donné.

Durée de macération et moment où l'on retire le fruit

Le nombre de semaines, je le donne comme repère, pas comme règle. La durée dépend de la maturité du fruit, de la taille des morceaux, de la température de la pièce et du rhum, et un calendrier ne voit rien de tout ça. Pour démarrer : une première cuillère à 2 semaines, puis une par semaine, et un retrait du fruit visé entre 3 et 6 semaines. Notez sur l'étiquette ce que vous trouvez à chaque fois.

Si c'est trop court, l'alcool domine, ça pique et l'ananas reste en arrière-plan. Quand le fruit était bon, il n'y a rien de cassé, il faut juste laisser encore.

Retirez le fruit quand le rhum sent et goûte franchement l'ananas et que les morceaux ont pâli. À ce stade, le fruit a donné l'essentiel. Si vous le laissez, la chair ramollit et se délite, le rhum se trouble, le goût devient plus lourd et moins net, et vous gagnez surtout de la pulpe à filtrer.

Pour filtrer, sortez les morceaux à l'écumoire. Passez le rhum dans une passoire fine, puis une deuxième fois dans un filtre plus serré s'il reste trouble. Ne pressez pas les morceaux pour récupérer le dernier jus, vous remettriez de la pulpe dans le rhum.

Rhum arrangé ananas vanille

Pour la version ananas vanille, le point de départ est 1 gousse pour 1 litre de rhum, avec les mêmes 500 g d'ananas. Le piège, c'est que la vanille prend vite toute la place dans un alcool fort. Fendez la gousse dans la longueur. Quand vous goûtez, cherchez la vanille à part du fruit. Rien n'oblige à sortir la gousse et l'ananas le même jour : si la vanille est là avant l'ananas, retirez la gousse et laissez le fruit continuer. Vous pouvez aussi garder la main en ajoutant la gousse en cours de macération plutôt qu'au lancement.

Votre bocal est raté ? Lire le symptôme

La plupart des ratés se voient ou se goûtent, et la cause remonte presque toujours à une étape d'avant.

Ça pique et l'ananas se sent peu : macération trop courte, ou fruit trop vert. Si le fruit était bon, laissez encore.
Tout est sucré, le fruit a disparu : trop de sucre au départ. Rajouter du rhum non sucré dilue le sucre, mais le fruit avec.
Rhum trouble, dépôt, chair en bouillie : fruit laissé trop longtemps, trop mûr ou coupé trop petit. Refiltrez plus serré.
Odeur de fermenté ou aigre : ananas trop mûr au départ. L'alcool ne corrige pas ça. La prochaine fois, choisissez mieux le fruit au magasin.
Moisissure en surface : un morceau dépassait du rhum. Le bocal se jette, on ne récupère rien.

Après la filtration : le rhum bouge encore en bouteille

Une fois filtré et mis en bouteille, le rhum n'est pas figé. Ce qui change avec le temps et à quelle vitesse, on l'a détaillé dans l'article sur l'évolution du rhum arrangé en bouteille, je ne le refais pas ici.

Pour la garde, fermez bien la bouteille et stockez-la debout, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Reportez sur la bouteille les dates notées sur le bocal, celle du lancement et celle du retrait du fruit. Si vous refaites la recette, ce sont ces notes qui vous diront quoi changer.

Rhum arrangé, rhum infusé : ce que fait ANTIK

ANTIK ne fait pas de rhum arrangé, et pas d'ananas non plus. On fait du rhum infusé à 50 % vol., avec moins d'1 g de sucre ajouté par litre. Dans la gamme, FIRE est au piment et à l'hibiscus. GREEN est au lippia alba, au citron et à la citronnelle. YELO est au curcuma, au gingembre et aux agrumes, avec une finale poivrée au sichuan. La bouteille est à 49,99 € TTC.

Sur les étiquettes, arrangé, infusé et épicé se mélangent vite. La différence est expliquée dans l'article rhum arrangé, infusé ou épicé : ce qui change. Pour votre bocal, retenez que les réflexes se ressemblent : le produit brut d'abord, le sucre en dernier.

Vendre des bouteilles et expliquer en même temps comment faire son bocal soi-même, niveau rentabilité j'ai connu mieux. Si vous cherchez une bouteille à offrir plutôt qu'un bocal à surveiller, il y a le coffret rhum personnalisé.

Questions fréquentes

Combien d'ananas pour un litre de rhum ?

Point de départ : un ananas moyen d'environ 1 kg, soit à peu près 500 g de chair épluchée, yeux et cœur retirés, en morceaux, pour 1 litre de rhum blanc agricole. Ce n'est pas un dosage testé chez ANTIK, ajustez-le au bocal suivant.

Combien de temps laisser macérer un rhum arrangé ananas ?

Comme repère de départ, goûtez à 2 semaines, puis chaque semaine, et visez un retrait du fruit entre 3 et 6 semaines. Je n'ai jamais fait d'ananas en production, donc c'est le goût qui tranche : retirez le fruit quand le rhum a franchement pris l'ananas et que les morceaux ont pâli, avant que la chair se défasse.

Faut-il sucrer le bocal ?

Peu, et plutôt à la fin, après avoir retiré le fruit. Pour commencer, 2 cl de sirop de sucre de canne pour 1 litre, puis 1 cl à la fois en goûtant. Dans un alcool fort, le sirop se mélange mieux que le sucre en poudre.

ANTIK vend-il un rhum à l'ananas ?

Non. ANTIK fait du rhum infusé à 50 % vol. : FIRE, GREEN et YELO, avec moins d'1 g de sucre ajouté par litre, à 49,99 € TTC la bouteille.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.