Conservation du rhum arrangé : combien de temps ça tient

Par Marvin, fondateur et chef d'ANTIK

On me pose la question à chaque marché. La conservation d'un rhum arrangé, ça tient combien de temps une fois la bouteille ouverte ? Je réponds toujours la même chose. À 50°, l'alcool fait le travail de conservateur, le liquide ne tourne pas comme un jus de fruit. Mais il évolue. La couleur change, certains arômes aussi, et ça, personne ne vous le dit sur l'étiquette.

Je fabrique le Fire à Marseille depuis 2019. Piment, hibiscus, cannelle, un rhum à 50%, très peu de sucre. C'est ce "peu sucré" qui change tout pour la garde. Un arrangé chargé en sirop, ça masque et ça fige. Le mien ne fait ni l'un ni l'autre. Alors je vais vous dire ce que j'ai vu de mes yeux, en bouteille, pas ce que raconte un guide.

Conservation du rhum arrangé : combien de temps en vrai

Un infusé à 50° peu sucré, bien rebouché, se garde des années. L'alcool est un conservateur, un spiritueux ne se périme pas au sens sanitaire tant que le degré tient et que la bouteille est fermée. La vraie question, c'est pas "est-ce qu'il est encore buvable", c'est "est-ce qu'il a encore le goût que je voulais".

Deux cas. Si vous avez des fruits ou des morceaux qui trempent encore dans la bouteille, buvez-la dans l'année. La matière finit par se décomposer, même dans l'alcool, et le goût part. Si c'est un liquide seul, sans fruit dedans, vous tenez plusieurs années sans souci. Mon Fire est une infusion d'épices, pas un bocal de fruits, il tient longtemps. Mais tenir ne veut pas dire ne pas changer.

Le Fire a perdu son rouge au bout d'un an

Voilà l'histoire qui m'a fait revoir la recette. J'ai eu des Fire d'un an qui avaient perdu leur rouge. Le rouge, c'est l'hibiscus. Au début je voyais pas comment on pouvait perdre cette couleur. J'ai regardé, et pour moi c'était la chaleur et l'oxygène. Une bouteille laissée à la lumière, ouverte et refermée dix fois, l'air fait son œuvre et la couleur se ternit. Je peux pas jurer que c'est que ça (un bar qui rallonge au rhum blanc, ça arrive aussi), mais chaleur plus oxygène, c'est le coupable le plus logique.

Et il y avait la cannelle. Un bâton de cannelle, ça continue d'infuser tant qu'il est dans le liquide. Au bout d'un an, la cannelle avait tout pris, elle passait devant le piment et l'hibiscus. Donc j'ai réduit le bâton de cannelle. Avec moins de cannelle, l'équilibre tient plus longtemps. Aujourd'hui la cannelle est une note dans le Fire, plus le descripteur. C'est un choix qui a un coût : les clients qui adoraient le côté très cannelle du premier Fire ont perdu un peu de ça. Je l'assume.

Un produit qui évolue et se détériore si on le boit pas à temps, ça fait plus rhum craft. Ça fait aussi des gens qui gardent la bouteille trois ans dans un placard avant de l'ouvrir. On fait pas du sirop industriel, tant pis.

Comment le garder chez vous

Rien de sorcier.

Debout. On couche le vin, jamais un spiritueux. Le degré attaque le bouchon si le liquide reste dessus, et vous récupérez un goût de liège.

À l'abri de la lumière. La lumière oxyde et ternit la couleur, c'est exactement ce qui est arrivé à mes rouges. Un placard, une cave, un tiroir. Entre 15 et 25°, une température ambiante stable. Pas le frigo pour le stockage, le froid casse les arômes. Vous pouvez le passer vingt minutes au frais avant de servir, ça oui, mais pas y vivre.

Bien rebouché. Chaque ouverture, c'est de l'air qui entre. Si la bouteille est presque finie et qu'il reste un fond, il y a beaucoup d'air pour peu de liquide, ça s'oxyde plus vite. Finissez-la, ou transvasez dans plus petit.

Questions fréquentes

Un rhum arrangé se périme-t-il ? Non, pas comme un aliment. À 50° avec peu de sucre et bien fermé, il reste buvable très longtemps. Ce qui change, c'est le goût et la couleur, pas la sécurité.

Faut-il le mettre au frigo ? Non, pas pour le conserver. Température ambiante, à l'abri de la lumière. Le frigo, juste avant de servir si vous le voulez frais.

Combien de temps avec des fruits dans la bouteille ? Dans l'année. Les fruits se décomposent et le goût tourne. Sans fruit, un liquide à 50° tient plusieurs années.