Comment déguster un rhum infusé, pur ou en cocktail

Par Marvin, fondateur et chef d'ANTIK

Un rhum infusé, chez moi ça s'appelle un rhum arrangé. Je le fabrique à Marseille, à 50°, à partir de recettes de famille venues de la Martinique. La question qui revient le plus quand je fais goûter, c'est toujours la même. On le boit comment, et par quoi on commence. Voilà ma façon de faire, dans l'ordre, et ce que je glisse dans chaque colis pour que vous refassiez le même chemin chez vous.

Ma gamme, du plus doux au plus intense

Trois infusions, toutes à 50°, toutes peu sucrées.

Le GREEN, c'est lippia alba et galanga. Frais et végétal, le plus facile d'accès. Il se boit sec comme en cocktail.

Le YELO, c'est curcuma, gingembre, agrumes, baies de Sichuan. Plus relevé que le Green, moins que le Fire. Le gingembre et les baies de Sichuan donnent du peps sans agresser.

Le FIRE, c'est piment et hibiscus, une pointe de cannelle. Le plus fort des trois. J'ai eu assez de retours de gens qui l'encaissent difficilement pour le dire clairement, c'est le plus exigeant. Il passe pur et il donne du relief en cocktail.

Le peu de sucre, ça change tout. On goûte le rhum et les ingrédients, pas le sirop. C'est ce qui permet de déguster presque à l'aveugle, sans être noyé sous le sucré.

Comment déguster un rhum infusé pur

Un verre tulipe, celui qui se resserre en haut. Il garde les arômes au lieu de les laisser filer.

À température ambiante, entre 18 et 20°. Jamais glacé. Le froid éteint tout, tu ne sens plus que l'alcool.

Mélange la bouteille avant de servir. Sur un arrangé, les ingrédients travaillent au fond, faut homogénéiser, sinon le premier verre et le dernier n'ont pas le même goût.

Approche le verre doucement et remonte vers le nez, sans plonger dedans. À 50° ça pique si tu vas trop vite. Repère l'ingrédient principal d'abord, respire, puis reviens.

Attaque par une petite gorgée et laisse-la tapisser la bouche. Si c'est trop puissant pour toi, un filet d'eau ouvre le rhum sans le casser. Grâce au faible sucre, le pur tient tout seul, pas besoin de le déguiser.

Dans quel ordre les goûter

Toujours du plus doux au plus intense: Green, puis Yelo, puis Fire.

La raison est simple. Si tu commences par le Fire, le piment prend le palais et tout ce qui suit passe à côté. En ouvrant sur le Green, tu gardes une bouche disponible et tu montes en puissance verre après verre.

C'est l'ordre que je fais goûter quand je passe voir un client, et celui que j'écris sur la note glissée dans chaque colis, où je note l'ordre et deux repères par bouteille. Les trois portent leur couleur dans le nom, Green, Yelo, Fire, pas de risque de les prendre dans le désordre.

En cocktail

Les trois ne servent pas la même chose derrière un bar.

Le Green part bien en long drink l'été, allongé, un trait d'agrume, de la glace. Le Fire, avec son piment et son hibiscus, tient dans un cocktail travaillé, il donne du relief là où un rhum neutre s'efface. Vas-y doucement sur les doses, il prend vite le dessus. Le Yelo, ses agrumes et son gingembre, marche en version allongée type tonic, sur glace, avec un zeste.

Un conseil qui vaut pour les trois: ne resucre pas par-dessus. La plupart des arrangés du commerce sont déjà très sucrés, une fois en cocktail tu ne les sens plus. Les nôtres étant peu sucrés, c'est toi qui dose le sucre. Garde la main légère, sers frais mais pas noyé sous la glace, et laisse les ingrédients passer devant l'alcool.

Avec quoi l'accompagner

À 50° et peu sucré, un arrangé se suffit à lui-même. Si tu veux l'accompagner, reste léger pour que le rhum passe devant. Le Green frais tient à l'apéritif. Le Fire, avec son piment, tient devant un carré de chocolat noir. Le Yelo et ses agrumes vont sur une note fruitée. Rien de lourd, sinon tu couvres le verre.

Les erreurs qui gâchent tout

Le servir glacé: tu masques les arômes.
Plonger le nez dans le verre: à 50°, ça brûle et tu ne sens rien.
Attaquer par une grande gorgée au lieu d'y aller petit.
Oublier de mélanger la bouteille avant de servir.
Commencer par le Fire et cramer ton palais pour le reste.
Rajouter du sucre en cocktail alors que tout est déjà dosé.

Pour goûter la gamme

Le plus simple, c'est de refaire le chemin chez vous. Commandez une bouteille, ou les trois, et suivez l'ordre Green, Yelo, Fire. La note de dégustation est déjà dans le colis. Commander une bouteille

Si vous êtes un pro, bar, caviste ou restaurant, je passe faire goûter avant toute commande, le minimum étant d'un carton. Écrivez-moi pour qu'on cale une dégustation. Me contacter

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