Rhums martiniquais : l'histoire et l'avis d'un infuseur à 50°
2026-10-14Par Marvin, fondateur et chef d'ANTIK
Je ne distille pas, j'infuse à Marseille, mais ma base est un rhum agricole de Martinique et mes recettes de famille viennent de l'île, donc voilà comment je lis ces rhums-là.
Rhums martiniquais : ce qu'il y a dans la bouteille
Les rhums martiniquais sont pour l'essentiel des rhums agricoles : ils sont distillés à partir du jus de canne frais, et non de mélasse, et beaucoup portent l'AOC Martinique. On les trouve en blanc, en élevé sous bois et en vieux, selon le temps passé en fût. L'élevé sous bois, c'est la famille qu'on range souvent sous le nom de rhum ambré, j'ai une page dessus.
Les noms, parce que c'est eux qu'on cherche en tapant cette requête. Sur les étiquettes de l'île vous lirez, sans ordre de préférence : Saint James, Clément, J.M, Neisson, Depaz, La Favorite, Trois Rivières, HSE, La Mauny. La liste n'est pas complète, et une marque n'est pas toujours une distillerie, certaines font distiller chez une autre maison. Pour la liste officielle des producteurs de l'appellation, la source est l'INAO, qui publie aussi le cahier des charges.
Voilà pour la définition et les noms. Je ne vais pas vous classer les distilleries ni réciter le cahier des charges de l'appellation, d'autres le font et ils ont les sources pour. Moi je fais du rhum infusé chez ANTIK, à 50 % vol., avec moins d'1 g de sucre par litre, sur une base agricole. Je vous dis ce que je regarde quand j'ai une bouteille de l'île en main, et pourquoi ça compte quand on travaille dessus.
Histoire du rhum de Martinique
La canne est en Martinique depuis le XVIIe siècle. On la plante pour le sucre, et ce sucre est produit par des esclaves jusqu'à l'abolition, en 1848. Ça fait partie de l'histoire du rhum, je le mets en premier.
Le rhum arrive comme un reste. Une fois le sucre sorti il y a la mélasse, on la fait fermenter, on la distille, on appelait ça tafia ou guildive. On cite toujours le père Labat, un dominicain arrivé à la fin du XVIIe siècle, pour avoir amélioré les alambics, et c'est une attribution de tradition plus qu'un fait établi. Ce qui reste de lui, c'est son « Nouveau voyage aux isles de l'Amérique » (1722), où il décrit cette eau-de-vie de canne.
Le tournant se joue dans la seconde moitié du XIXe siècle. Le sucre de betterave fait tomber le prix du sucre de canne, des habitations se retrouvent avec de la canne qui ne paie plus en sucre, et elles se mettent à distiller directement le jus frais. Cette crise sucrière de la fin du XIXe siècle est le facteur principal qu'on retient pour expliquer le rhum agricole, pas la cause unique.
Le 8 mai 1902, l'éruption de la montagne Pelée détruit Saint-Pierre, qui était la place du rhum sur l'île, le port d'où il partait à l'export. En 1996, le rhum agricole de Martinique obtient son AOC.
Je ne suis pas historien et rien de tout ça n'est de moi, alors voilà où contrôler. L'AOC, c'est le décret du 5 novembre 1996 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Martinique », consultable sur Légifrance, et le cahier des charges en vigueur est à l'INAO. Pour le tafia et la guildive, pour Saint-Pierre comme port d'exportation du rhum et pour l'éruption de 1902, la référence est l'« Histoire du rhum » d'Alain Huetz de Lemps (Desjonquères, 1997). Ce que j'en garde pour mon travail est plus court : des gens ont mis le jus de canne dans l'alambic plutôt que dans la sucrerie, et c'est sur ce choix que je travaille aujourd'hui.
Fabrication : le jus de canne d'abord, la macération ensuite
Un rhum agricole part de la canne pressée. Le jus frais fermente, puis il est distillé. Un rhum de mélasse part de ce qui reste après la fabrication du sucre. Toute la différence est au départ de la chaîne.
Moi j'arrive après la distillerie. J'achète un rhum agricole de Martinique et je fais macérer dedans : piment et hibiscus pour le FIRE, lippia alba, citron, citronnelle et galanga pour le GREEN, curcuma, gingembre, agrumes et poivre de Sichuan pour le YELO. Les macérations sont longues, les lots sont petits et chacun est tracé. Je sors à 50 % vol., avec moins d'1 g de sucre par litre, puis je coiffe et j'étiquette les bouteilles moi-même.
Pourquoi une base agricole ? Parce qu'à ce niveau de sucre rien ne couvre le rhum. Dans une recette très sucrée la base peut être quelconque, le sucre fait le travail à sa place. Chez nous elle est à nu, elle doit tenir toute seule.
Le revers, je le connais. On produit peu, et la bouteille est à 49,99 € TTC pour un particulier. C'est pas le prix d'un rhum de supermarché et je vais pas prétendre le contraire.
Pour ceux qui cherchent par ingrédient, j'ai écrit sur le rhum arrangé au gingembre, le rhum arrangé à la vanille et le rhum arrangé à l'ananas. Chez ANTIK on dit rhum infusé, mais c'est sous ce nom-là que les gens tapent leur recherche.
Le degré et le sucre, mes deux critères de lecture
Quand j'ai une bouteille en main, de Martinique ou d'ailleurs, je regarde le degré puis je cherche le sucre. Le degré est sur l'étiquette. Le sucre, il faut souvent le demander.
Pour les nôtres je donne les deux, 50 % vol. et moins d'1 g de sucre par litre. Ce que ça change derrière un bar, on l'a écrit dans nos messages de prospection du 18 mars 2026 : le rhum apporte une structure aromatique sans saturer le sucre. Le barman garde la main sur le sucre de son cocktail, c'est lui qui dose. Je n'ai pas d'essai chiffré à vous donner qui compare un de nos rhums et un agricole blanc dans le même cocktail, donc je m'arrête là.
Ce parti pris ne plaît pas à tout le monde. Fin mars 2026, notre commerciale est passée dans un établissement qui avait déjà une bouteille de FIRE. On lui a répondu que c'était trop niche pour la clientèle et qu'il y avait trop de storytelling derrière nos rhums. À la même période, dans un bar, on lui a dit que c'était surprenant et de repasser pour faire goûter aux barmans.
Je garde les deux réponses. Un rhum à 50 % vol. presque sans sucre ne parle pas à tous les clients d'un bar, je le sais. Pour le storytelling, je suis en train d'écrire une page sur l'histoire du rhum de Martinique, donc difficile de plaider non coupable.
De la Martinique à Marseille
Les recettes viennent de ma famille, en Martinique. Je me suis formé en cuisine professionnelle, j'ai lancé l'activité en 2019 en auto-entreprise à Marseille, dans les quartiers Nord, et la marque ANTIK existe depuis 2023. Le reste est sur la page histoire.
Dans la gamme, le lien se voit dans le GREEN. La recette de famille demandait de la lippia alba au départ, et c'est cette feuille qui est dans la bouteille.
Une précision pour que personne ne se trompe. ANTIK n'est pas un rhum martiniquais. La base vient de Martinique et les recettes de famille aussi, tout le reste se fait à Marseille. C'est un rhum infusé fabriqué en France, pas un rhum AOC Martinique, et je joue pas sur la confusion.
Chez les cavistes, à côté des agricoles
Les adresses où je vais présenter mes bouteilles sont celles qui tiennent un gros rayon de rhum, donc j'ai mes listes. Celle de Bordeaux, écrite le 1er avril 2026 : un caviste à environ 2 000 références de rhum, une rhumerie à plus de 500. Celle de Lyon, le 6 avril : un bar pour lequel j'avais noté « rhums agricoles », une taverne à plus de 140 vieux rhums.
Dans ces rayons je ne suis pas en terrain conquis. Trois bouteilles infusées à côté de centaines de rhums, il faut expliquer ce qu'on fait là.
Le 7 avril, notre commerciale a passé les appels. Un caviste lyonnais lui a répondu qu'en rhum, côté ventes, c'était la déprime. Un caviste nantais lui a dit que les spiritueux n'étaient pas ce qu'il vendait le plus, que la consommation changeait. Trois semaines plus tôt, un caviste parisien nous disait que nos rhums se vendaient très bien chez lui : il lui restait 1 GREEN et 2 FIRE et il pensait recommander courant avril.
Je n'ai pas de chiffres de marché à mettre en face de ces coups de fil, je vous donne ce qu'on nous a dit, et à la même période on relançait un bar parisien pour une facture, donc je vais pas vous peindre le tableau en rose.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre un rhum agricole et un rhum de mélasse ?
Le rhum agricole est distillé à partir du jus de canne frais. Le rhum de mélasse part du résidu de la fabrication du sucre. Les rhums de Martinique sont pour l'essentiel des agricoles.
Tous les rhums de Martinique portent-ils l'AOC ?
Non. Beaucoup la portent, pas tous. Quand un rhum y a droit, la mention AOC Martinique est sur l'étiquette, c'est elle qu'il faut chercher.
Que veulent dire blanc, élevé sous bois et vieux ?
Ces mentions disent le temps passé en fût. Le blanc n'y est pas passé ou à peine, l'élevé sous bois y a séjourné un moment, le vieux plus longtemps.
ANTIK est-il un rhum martiniquais ?
Non. ANTIK est un rhum infusé élaboré à Marseille, à 50 % vol., avec moins d'1 g de sucre par litre. La base est un rhum agricole de Martinique et les recettes de famille viennent de l'île, mais ce n'est pas un rhum AOC Martinique.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.