Rhum arrangé gingembre : la méthode, seul ou avec du citron

Par Marvin, fondateur et chef d'ANTIK

J'ai un rhum infusé au gingembre dans la gamme, le YELO. Depuis l'atelier de Marseille, je vous explique comment faire la macération chez vous, avec des dosages de départ qui ne sont pas une recette de l'atelier, et sans sucre obligatoire.

Rhum arrangé gingembre : la réponse courte

Pour un rhum arrangé au gingembre, on fait macérer du gingembre tranché dans un rhum agricole, seul ou avec du citron. Pour 1 litre, un point de départ : 60 à 80 g de gingembre frais épluché, une à trois semaines de macération. On goûte une fois par jour à partir du 3e jour et on retire le rhizome dès que le piquant est au niveau voulu. Le sucre reste facultatif : une infusion au gingembre peut titrer 50 % vol. avec moins d'1 g de sucre ajouté par litre. C'est le cas du YELO qu'on fait à l'atelier.

Le reste de la page donne le détail, chiffres compris. Autant le dire tout de suite, ces chiffres ne sortent pas de l'atelier. ANTIK ne fait pas de rhum arrangé, on ne les a donc jamais testés chez nous, et nos propres recettes restent à l'atelier (entre nous, c'est à peu près le seul capital qu'on ait). Prenez-les comme un point de départ à ajuster au goût, parce qu'un grammage ne sait rien de votre gingembre ni du rhum que vous avez sous la main.

Arrangé, infusé ou épicé : pourquoi je dis infusé

Les recettes en ligne disent toutes « arrangé », les pages des boutiques aussi. C'est le mot que les gens tapent, alors le titre de cette page le reprend. Pour nos bouteilles, je ne l'emploie pas. En mai, en préparant la version anglaise de notre présentation, j'ai posé la différence comme ça : le rhum arrangé mise sur le sucre et la dilution, nous on se sert du rhum comme d'un support qui porte des saveurs fortes, celles des jardins créoles.

Chez vous, avec un bocal et du gingembre tranché, vous faites un arrangé. Le mot est juste et il n'y a rien de mal à ça. Ce qui sort de l'atelier, c'est du rhum infusé, avec très peu de sucre. Le rhum épicé, c'est encore une autre famille. J'ai mis les trois à plat dans la différence entre rhum arrangé, infusé et épicé, je vais pas tout refaire ici.

Je sais que garder le mot « infusé » pour ce qu'on produit nous coûte un peu de clarté auprès de ceux qui ne connaissent que l'autre mot. Mais c'est ce qu'il y a dans la bouteille.

Préparation : le rhum gingembre pas à pas

J'ai été formé en cuisine professionnelle, et j'ai lancé l'activité à Marseille en 2019. En cuisine, une préparation qu'on ne sait pas refaire vaut pas grand-chose. C'est pour ça que je vous donne une méthode avec des chiffres de départ, et pas une dose à recopier les yeux fermés.

Pour 1 litre de rhum : le point de départ

Rappel, parce que c'est important : ces quantités ne sont pas testées chez ANTIK. C'est une base pour votre premier bocal, que vous corrigerez au goût sur le suivant.

| Pour 1 litre de rhum agricole | Point de départ | |---|---| | Gingembre frais | 60 à 80 g, épluché, en tranches de 2 à 3 mm | | Variante citron | le zeste d'un citron non traité, sans le blanc | | Sucre (facultatif) | 2 cl de sirop de canne, ajoutés à la fin | | Macération | une à trois semaines, en goûtant dès le 3e jour |

Râpé plutôt que tranché, le même poids de gingembre donne son piquant plus vite : on goûte dès le lendemain et il faut filtrer plus fin. Ces quantités valent pour le gingembre frais. Pour le sec, je n'ai pas de chiffre à vous donner.

Le rhum. Un rhum agricole. Pour le choix de la bouteille, j'ai écrit un article à part sur le rhum blanc, il vous évitera de choisir au hasard.
Le gingembre. Tranché, pour qu'il offre de la surface au rhum. Les quantités du tableau sont pour le frais. Entre frais et sec, je n'ai pas de comparatif sérieux à vous montrer, alors je ne choisis pas à votre place. Si vous voulez essayer le sec, faites deux petits bocaux côte à côte avec le même rhum, un au gingembre frais et un au sec. Mettez une étiquette sur chacun et comparez à la cuillère. Ça fait deux fois plus de travail, mais à la fin vous savez lequel vous préférez avec votre rhum.
Le bocal et l'étiquette. Un bocal propre et bien sec. Le gingembre, rincé, épluché puis tranché, va au fond, le rhum par-dessus jusqu'à le couvrir, et on ferme. Ensuite un bout de scotch avec la date, le rhum utilisé, le poids de gingembre, frais ou sec, citron ou pas. À l'atelier chaque lot est tracé. Chez vous un feutre suffit, et c'est grâce à lui que vous saurez refaire le bocal réussi au lieu de le regretter.
Goûter. À partir du 3e jour (dès le lendemain si le gingembre est râpé), une fois par jour, une petite quantité à la cuillère, juste de quoi juger du piquant. La fourchette d'une à trois semaines reste un repère, c'est la cuillère qui décide. Le gingembre ne s'arrête pas tout seul, tant qu'il trempe il continue de donner.
Sortir le rhizome. Quand le piquant est là où vous le voulez, on retire les tranches. Pas avant, et pas le jour où vous retombez par hasard sur le bocal au fond du placard.

Même avec le tableau, cette façon de faire demande plus d'attention qu'une recette qu'on suit sans goûter : il faut goûter chaque jour et décider seul du moment. Mais le bocal sera réglé sur votre gingembre.

Vous ne lirez rien ici sur de supposées vertus du gingembre. On parle d'un alcool, ce genre d'argument n'a rien à faire dessus.

Le sucre reste facultatif

Faut-il sucrer un rhum au gingembre ? Non, c'est une option. Je le dis en connaissance de cause, puisque le YELO titre 50 % vol. avec moins d'1 g de sucre ajouté par litre.

Le sucre arrondit, c'est son rôle en cuisine comme dans une bouteille. Il peut aussi cacher un rhum moyen ou un gingembre qui a perdu de sa force. C'est bien ce que je reproche à l'arrangé quand je dis qu'il mise sur le sucre. Sans sucre, tout ce qui est dans le rhum se sent, le bon comme le moins bon. Je sais très bien qu'à 50 % et peu sucré ça ne plaît pas à tout le monde, on a choisi de faire avec.

Si vous tenez à sucrer, attendez d'avoir sorti le gingembre et goûté sans. Vous saurez ce que vous corrigez au lieu de sucrer à l'aveugle dès le départ. Pour commencer, 2 cl de sirop de canne par litre, c'est bas exprès : vous mélangez, vous goûtez, et vous remettez 1 cl à la fois si ça manque. Là encore c'est un point de départ, pas un dosage de l'atelier, nos infusions s'en passent presque.

Quand sortir le gingembre de la bouteille

Les recettes en ligne parlent surtout de conservation et rarement du moment où l'on retire le rhizome. Pour moi c'est pourtant la vraie décision d'un rhum au gingembre, parce que c'est elle qui fixe le piquant.

Une à trois semaines, c'est un ordre de grandeur, pas une date. Je n'ai pas de nombre de jours qui vaille pour votre bocal, et je préfère vous le dire franchement plutôt que d'en sortir un de nulle part. Votre repère, c'est la cuillère, une fois par jour. Le jour où le piquant vous va, vous sortez les tranches (et le zeste si vous en avez mis) et vous filtrez s'il reste des morceaux. Vous remettez le rhum dans une bouteille propre, en recopiant l'étiquette du bocal.

Ensuite, la bouteille vit sa vie. J'ai détaillé ce qui se passe une fois le rhum fermé, et ce qui bouge avec le temps, dans comment un rhum arrangé évolue en bouteille. Si le bocal est destiné à être offert, la présentation est traitée dans notre article sur le coffret rhum personnalisé.

Rhum arrangé citron gingembre et autres variantes

À l'atelier, on met déjà en bouteille l'association agrumes et gingembre. Je dis « agrumes » et je n'irai pas plus loin dans le détail.

Pour le YELO, j'ai construit l'ordre comme ça : la rondeur du curcuma au premier plan, l'acidité des agrumes dans la continuité, puis la force du gingembre avec le sichuan en finale. Le gingembre arrive donc à la fin, il ne prend pas toute la place dès la première seconde.

Pour votre bocal citron gingembre, le point de départ : le zeste d'un citron non traité pour 1 litre, prélevé sans le blanc, qui apporte de l'amertume. Il va dans le bocal avec le gingembre dès le début et il en sort en même temps que lui. Pas testé chez nous non plus, donc même règle que plus haut : vous notez ce que vous mettez et vous goûtez.

On croise rarement le curcuma et le poivre de Sichuan dans les recettes de rhum au gingembre. Chez nous ils partagent la même bouteille. Je vous les donne comme des accords qui existent, sans dose, parce que ce dosage-là, c'est notre recette. Si c'est le service qui vous intéresse, il est dans le cocktail rhum curcuma gingembre. Ici on reste sur la macération.

Questions fréquentes

Combien de gingembre pour un litre de rhum ?

Point de départ : 60 à 80 g de gingembre frais, épluché, en tranches de 2 à 3 mm. En variante, le zeste d'un citron non traité, sans le blanc. Si vous sucrez, 2 cl de sirop de canne à la fin. Ces quantités ne sont pas testées chez ANTIK, qui ne fait pas de rhum arrangé, ajustez-les au goût. Pour le gingembre sec, je n'ai pas de chiffre.

Combien de temps laisser macérer le gingembre ?

Comptez une à trois semaines comme repère, pas comme règle. On goûte dès le 3e jour (dès le lendemain s'il est râpé), puis une fois par jour, et on retire le rhizome quand le piquant est au niveau voulu.

Faut-il ajouter du sucre dans un rhum au gingembre ?

Non, c'est facultatif, nos propres infusions s'en passent presque. Si vous sucrez quand même, faites-le à la fin, après avoir goûté sans, en commençant par 2 cl de sirop de canne par litre.

Quelle différence entre un rhum arrangé et un rhum infusé ?

Pour moi, l'arrangé mise sur le sucre et la dilution. Le rhum infusé utilise le rhum comme support pour des saveurs fortes. Le détail, avec le rhum épicé, est dans notre article sur la différence.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.