Rhum arrangé vanille : la recette et quand retirer la gousse

Par Marvin, fondateur et chef d'ANTIK

Chez ANTIK on fait pas de rhum à la vanille, mais je travaille la macération tous les jours à Marseille, et ce qu'elle m'apprend vaut aussi pour une gousse.

Rhum arrangé vanille : la réponse courte d'un producteur qui n'en fait pas

Pour un rhum arrangé vanille, fendez la gousse dans la longueur et mettez-la dans un rhum agricole blanc de degré élevé, c'est lui qui tient l'infusion. Sucrez peu, le sucre cache le rhum. Laissez macérer en goûtant régulièrement, puis retirez la gousse dès que la vanille prend le dessus sur le rhum.

En chiffres, pour démarrer : 2 gousses pour 1 litre d'agricole blanc à 50 % vol., pas de sucre au départ, un premier goût à 7 jours et les gousses sorties quelque part entre 2 et 4 semaines. Si vous sucrez après, 2 cl de sirop de canne pour commencer. Ce sont des chiffres de départ à ajuster au goût, pas des dosages testés chez nous.

Voilà la méthode. Maintenant je vous dis d'où je parle, parce que ça compte.

Chez ANTIK la gamme, c'est trois rhums infusés à 50 % vol. : FIRE avec piment et hibiscus, GREEN avec lippia alba, citron et citronnelle, YELO avec curcuma, gingembre et agrumes, finale poivrée au sichuan. Moins d'1 g de sucre ajouté par litre. On fait pas de rhum à la vanille, donc je vais pas vous présenter une recette maison que j'aurais depuis des années, elle existe pas.

Les chiffres de cet article, gousses par litre, sucre, jours de macération, sont donc un point de départ. Je les ai pas testés chez ANTIK, on fait pas de rhum arrangé. Votre gousse et votre rhum feront bouger les choses, et c'est à vous d'ajuster. Ce que je peux ajouter, c'est ce que la macération m'a appris sur le degré, sur le sucre et sur le moment où il faut sortir l'épice.

Une bouteille ANTIK est à 49,99 € TTC et j'écris comment faire votre rhum vanille chez vous, côté trésorerie on a connu plus malin. Mais faire ses infusions ou ses arrangés maison, c'est pas réservé aux particuliers. Fin juin, en prospection, un bar m'a expliqué qu'il faisait ses alcools lui-même, et un autre, même propriétaire, fait un maximum de produits maison. Les deux sont sortis de ma liste.

Arrangé ou infusé : pourquoi je dis pas pareil

Ce que vous allez faire avec une gousse et une bouteille de rhum, c'est un arrangé, et la vanille fait partie de ses classiques. Pour ANTIK j'écris « rhum infusé ». Dans l'objet de mes mails de prospection je mets même « infusions de rhum », je trouve ça plus classe. Les nuances entre les mots, je les ai posées dans l'article sur la différence entre rhum arrangé, infusé et épicé, je refais pas tout ici.

En juillet, deux fois, j'ai retiré de mes messages aux bars et aux cavistes la phrase qui comparait nos rhums aux arrangés sucrés. Je préfère dire ce qu'il y a dedans : des recettes familiales de ma grand-mère martiniquaise, avec les plantes et les épices des jardins créoles. L'arrangé maison a sa place. Pour votre recette, ce qui fait la différence se joue sur le rhum de départ et sur ce que vous faites de la gousse.

Les ingrédients : quel rhum pour un rhum vanille

Le rhum d'abord. Un agricole blanc. L'agricole est distillé à partir de jus de canne frais, il a du caractère, et il en faut face à un parfum aussi rond que la vanille. Blanc, parce qu'un rhum vieux a déjà ses notes de bois et que la vanille va se mélanger avec, vous saurez plus qui fait quoi dans le verre. Pour la recette, comptez 1 litre, à 50 % vol. pour rester sur un degré élevé. Pour choisir la bouteille, j'en parle dans l'article sur le rhum blanc.

Nos infusions partent d'un agricole et ce choix a un coût. Fin juin, le responsable d'un bar parisien m'a dit qu'il en référence pas, sa clientèle en demande pas. Un de ses collègues avait goûté et lui avait dit que c'était bon, lui n'a pas demandé à goûter. Je garde l'agricole quand même.

Ensuite la gousse. La gousse, c'est la recette. Prenez la meilleure que vous trouvez, et si vous avez pas celle que vous vouliez, dites-vous que vous faites une adaptation, c'est pas une honte. Le GREEN a commencé comme ça : on trouvait pas la plante de la recette d'origine, alors on avait mis du thé vert. Depuis le 20 juin, c'est la lippia alba.

Combien de gousses de vanille pour un litre de rhum ? Pour démarrer, 2 gousses fendues dans la longueur, 3 au maximum si vous voulez une vanille plus présente. Commencez léger. On peut toujours ajouter une gousse en cours de route, alors que la vanille passée dans le rhum, personne sait la retirer.

Le degré de la base, c'est lui qui tient l'infusion

C'est l'alcool qui va chercher l'arôme dans la gousse, et c'est lui qui garde le tout stable en bouteille. Un rhum trop bas en degré extrait moins et tient moins bien dans le temps.

Chez nous toute la gamme est à 50 % vol. C'est haut, je l'assume, c'est ce qui laisse de la place à la plante sans que le rhum disparaisse derrière.

Une gousse apporte presque pas d'eau, deux non plus, votre rhum vanille reste donc à peu près au degré de la bouteille de départ. Ce qui fait baisser le degré, c'est ce qu'on ajoute à côté, un sirop ou des fruits frais. Si vous pensez mettre de l'ananas avec la vanille, sachez que le jus du fruit va couper votre rhum.

Le sucre cache le rhum

Le sucre arrondit, et ce qu'il arrondit il le cache. Mettez-en trop et c'est le sucre vanillé qu'on goûte, le rhum est passé derrière.

Pour nos bouteilles c'est moins d'1 g de sucre ajouté par litre, pour que le rhum de base s'exprime. Même à ce niveau je le compte : fin mai, en reprenant le calcul du YELO, je me suis rendu compte que j'avais oublié le sucre de la recette et j'ai dû corriger.

Pour votre rhum vanille, mettez pas de sucre au départ. Sortez la gousse, goûtez, et sucrez ensuite si vous voulez. Point de départ : 2 cl de sirop de canne pour le litre. Mélangez, goûtez, et rajoutez 1 cl à la fois si vous le voulez plus rond. Le sirop fait baisser le degré, à 2 cl pour un litre ça reste léger, mais plus vous en ajoutez plus ça compte.

Sans sucre c'est plus sec. Quelqu'un qui aime l'arrangé bien rond va trouver ça raide, et il a le droit. Moi je garde le peu sucré pour nos bouteilles parce que c'est le rhum que je veux sentir.

La recette du rhum arrangé vanille, geste par geste

Pour 1 litre. Ces quantités sont un point de départ à ajuster au goût, pas un dosage testé chez ANTIK.

1 litre de rhum agricole blanc à 50 % vol.
2 gousses de vanille, 3 au maximum
pas de sucre au départ, puis 2 cl de sirop de canne pour commencer si vous voulez sucrer
un couteau pointu, une planche, un bocal en verre propre un peu plus grand qu'un litre, qui ferme bien

Posez une gousse à plat sur la planche. Avec la pointe du couteau, fendez-la dans la longueur sans la couper en deux, pour ouvrir l'intérieur au rhum. Pareil pour la deuxième.
Si vous voulez que ça aille plus vite, grattez les graines avec le dos de la lame et mettez-les dans le bocal. Vous aurez des petits points noirs au fond et il faudra filtrer.
Mettez les 2 gousses dans le bocal, versez le litre de rhum dessus, fermez. Pas de sucre à ce stade.
Écrivez la date sur le bocal et rangez-le à l'abri de la lumière.
Premier goût au bout de 7 jours, une petite quantité à la cuillère, puis tous les 3 ou 4 jours. Au début c'est le rhum qui domine et la vanille arrive derrière.
Dès que la vanille prend le dessus, sortez les gousses. Repère indicatif : entre 2 et 4 semaines.
Filtrez si vous avez gratté les graines. Sucrez si vous le souhaitez, 2 cl de sirop de canne pour commencer, puis 1 cl à la fois en goûtant entre deux. Mettez en bouteille.

Les jours de la liste sont un repère, pas une règle. Une gousse grattée va plus vite qu'une gousse juste fendue, et votre rhum joue aussi. C'est le goût qui décide, et il faut aller le chercher avec la cuillère.

Quand retirer la gousse

Ce que la macération apprend vite, c'est qu'une épice qu'on laisse trop longtemps finit par prendre toute la place. La vanille fait pas exception.

Le moment à viser, c'est quand vous sentez encore la canne derrière la vanille. Si vous devez chercher le rhum, vous êtes allé trop loin. Avec 2 gousses dans un litre, c'est à partir de la deuxième semaine qu'il faut goûter le plus souvent.

Sortez-la plutôt un peu tôt. Si c'est trop discret, une gousse neuve relance l'infusion, alors que si la vanille a tout écrasé il reste plus qu'à rallonger avec du rhum neuf, et vous refaites vos proportions de zéro.

La gousse sortie, jetez-la pas forcément. Séchée, elle peut encore parfumer un bocal de sucre en cuisine.

Après la gousse : conservation et évolution en bouteille

Une fois la gousse dehors, plus rien n'infuse. Le rhum garde ce qu'il a pris, et ce qui se passe ensuite, je l'ai détaillé dans l'article sur l'évolution d'un rhum arrangé en bouteille.

Fermez bien et rangez la bouteille debout, loin de la lumière et d'une source de chaleur. Sur l'étiquette, notez deux dates, la mise en macération et le jour où vous avez sorti la gousse. Chez nous chaque lot est tracé, à la maison ces deux dates suffisent pour savoir ce que vous avez fait si vous recommencez. Notez aussi le nombre de gousses et les centilitres de sirop, c'est comme ça que vous saurez quoi changer la fois d'après.

Si la bouteille est faite pour être offerte, j'ai écrit sur le coffret rhum personnalisé. Et pour voir comment un rhum se travaille en cocktail, il y a l'article sur l'atelier cocktail rhum à Marseille.

Questions fréquentes

Combien de gousses de vanille pour un litre de rhum ?

2 gousses fendues dans la longueur pour 1 litre de rhum agricole blanc à 50 % vol., 3 au maximum. C'est un point de départ à ajuster au goût, pas un dosage testé chez ANTIK.

Combien de temps laisser macérer un rhum vanille ?

Pour 2 gousses dans un litre, premier goût à 7 jours, puis tous les 3 ou 4 jours. Le repère indicatif est de 2 à 4 semaines, mais c'est le goût qui décide : sortez la gousse dès que la vanille prend le dessus sur le rhum.

Faut-il sucrer un rhum arrangé à la vanille ?

Non, c'est une option. Si vous sucrez, faites-le après avoir retiré la gousse : 2 cl de sirop de canne pour un litre pour commencer, puis 1 cl à la fois en goûtant entre deux. Un sirop fait baisser le degré.

Quel rhum choisir pour cette recette ?

Un rhum agricole blanc de degré élevé, 50 % vol. par exemple. Le degré tient l'infusion, et un blanc évite que les notes de bois d'un rhum vieux se mélangent à la vanille. Plus de détails dans l'article sur le rhum blanc.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.