Atelier cocktail à Marseille : pas un atelier shaker

Par Marvin, fondateur et chef d'ANTIK

Quand quelqu'un cherche un atelier cocktail à Marseille, il imagine une rangée de shakers et un barman qui montre le geste. Je fais pas ça. Je suis cuisinier de formation, pas barman, et je serais mauvais.

Chez ANTIK je fabrique trois infusions de rhum à Marseille. Ce que je sais faire, c'est la partie d'avant : ce qu'il y a dans la bouteille et comment on construit dessus. Ça finit quand même dans un verre. Réservé aux majeurs.

La partie cocktail arrive à la fin, et c'est voulu

Dans ma masterclass de 2h, la mixologie est le dernier tiers. Avant, on a vu d'où viennent les recettes, la matière première brute et la fabrication. Quand on arrive au verre, les gens savent déjà ce qu'ils ont dans la main.

Chacun repart avec un livret de recettes. Ce que je transmets à ce moment-là, c'est pas une technique de shaker, c'est un principe : on ne construit pas un cocktail sur une infusion à 50 degrés peu sucrée comme on le construit sur un rhum neutre.

Un rhum blanc classique, c'est une base. Il attend qu'on l'habille. Mes infusions arrivent déjà habillées, avec du piment ou de la citronnelle ou du curcuma dedans, et à 50 degrés elles ne se noient pas dans la glace. Donc la question change. Ce n'est plus « qu'est-ce que j'ajoute pour donner du goût », c'est « qu'est-ce que je mets en face de ce goût-là ».

Quatre serves construits par Le Syndicat (pas par moi)

Le meilleur exemple, c'est ce que Le Syndicat, un bar à cocktails parisien, a fait avec mes trois bouteilles. Ça a commencé par un seul cocktail, un sour construit sur le FIRE. Ils l'ont appelé The Ultimate Sour, il est parti tout seul, et ils ont fini par le poster sur leur propre fil en disant que c'était un de leurs best-sellers. C'est leur mot, pas le mien.

Ensuite ils sont allés plus loin et ils ont créé une signature pour chacune des trois infusions.

Sur le FIRE, ils ont fait Red Flag : jus de raisin clarifié, sobacha de sarrasin torréfié, poivre noir, une infusion d'hibiscus (carcadet) et du verjus pour tendre l'ensemble. Ils sont allés chercher le grillé et l'acide, pas le sucré.

Sur le GREEN, Touch Grass : eau de concombre, combava, sirop de sureau, pandan et un soupçon d'absinthe. C'est celui qui m'a le plus surpris. Mon GREEN est déjà végétal, lippia alba, citron, citronnelle, et moi j'aurais mis quelque chose de rond en face pour l'équilibrer. Eux ont poussé encore plus loin dans le végétal, jusqu'au bout. Ça marche mieux que ce que j'aurais fait.

Sur le YELO, Sunny Side Up : un cordial Earl Grey et citronnelle, une infusion d'épices chai, un soda au galanga. Là ils ont étiré. Mon YELO est solaire et court, avec sa finale au poivre du Sichuan qui arrive après coup. Eux l'ont allongé sans perdre la finale, ce qui n'était pas gagné.

Ce que ça m'apprend, et ce que j'en fais dans l'atelier

Trois choses, que je redonne telles quelles quand on arrive au verre.

La première : sur une infusion, la tension marche mieux que l'équilibre. Le réflexe est d'adoucir ce qui dépasse. Les quatre serves font l'inverse, ils appuient là où ça dépasse déjà et ils tendent avec de l'acide.

La deuxième : chaque infusion a un format qui lui va. Le FIRE tient en court, pur en digestif ou dans un Negroni épicé. Le GREEN est le plus souple, en tonic, en mojito, et il passe aussi servi chaud, ce qui est rare pour un spiritueux à 50 degrés. Le YELO va en long, highball ou spritz.

La troisième : les accords à table comptent autant que le verre. FIRE sur du chocolat noir ou des viandes fumées, GREEN sur du poisson ou de la cuisine asiatique, YELO sur un curry. Je viens de la cuisine, c'est la partie où je suis le plus utile.

Si vous voulez vraiment un atelier shaker

Je vais pas prétendre que je le fais. Ce que je peux faire, c'est caler la partie dégustation au Caribou, un bar licencié du Vieux Port qui a déjà mes rhums à sa carte, avec de vrais barmans derrière le comptoir.

Mon atelier de production des Quartiers Nord n'est pas un débit de boissons, donc la dégustation payante ne s'y tient pas de toute façon, j'ai expliqué pourquoi dans cet article sur la licence.

En refusant de vendre un atelier shaker, je perds des demandes. Je le sais. Je préfère ça à animer un truc que je ferais moins bien que le premier barman venu.

En pratique : la masterclass dure 2h, de 6 à 15 participants, 18 ans et plus, à partir de 95 € HT par personne (114 € TTC) selon la taille du groupe, matériel et matière première compris. L'atelier de fabrication est au 211 chemin de la Madrague-Ville, dans le 15e (localisation), et je me déplace sur Marseille et la métropole sans supplément. Les trois formats sont détaillés sur la page ateliers, et pour caler une date, écrivez-moi depuis la page contact. Si vous voulez juste les bouteilles pour faire vos essais chez vous, c'est sur commander.

Questions fréquentes

Vous faites un atelier cocktail à Marseille ?

Pas un atelier shaker, non. J'anime une masterclass rhum de 2h dont le dernier tiers porte sur les usages en cocktail et les accords, avec un livret de recettes. La technique derrière le comptoir, c'est le métier des barmans.

On repart avec des recettes ?

Oui, un livret de recettes de cocktails sur le format 2h. On y passe aussi les accords à table, qui sont la partie où je suis le plus utile.

Quel rhum infusé pour un cocktail ?

Le FIRE en court et en épicé, le GREEN en long, en tonic ou en mojito, et servi chaud l'hiver, le YELO en highball ou en spritz. Les trois sont à 50 degrés et peu sucrés, donc ils tiennent dans un verre avec de la glace.

Combien de personnes et quel budget ?

De 6 à 15 participants, majeurs. La masterclass de 2h démarre à 95 € HT par personne, soit 114 € TTC, selon la taille du groupe, matériel et matière première compris.

La dégustation se passe où ?

Au Caribou, un bar licencié du Vieux Port, quand elle est payante. L'atelier de fabrication des Quartiers Nord n'a pas de licence de débit de boissons. Ce sont deux endroits différents : Le Syndicat, à Paris, a créé les quatre cocktails ; Le Caribou, à Marseille, est là où se tient la dégustation.

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L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.