Ce que les barmans inventent avec un rhum infusé
2026-08-13Par Marvin, fondateur et chef d'ANTIK
Je suis cuisinier de formation, pas barman. Quand je pose une bouteille de FIRE sur un comptoir, je sais ce que j'ai mis dedans, je sais pas ce qu'on va en faire. C'est la partie du métier que je préfère.
Un rhum à 50° ne se traite pas comme un arrangé sucré
La première chose que les barmans me disent, c'est qu'ils peuvent doser.
Un rhum arrangé classique tourne autour de 34 ou 40° et il est chargé en sucre. Dans un verre avec de la glace et du jus, il se noie, et il apporte surtout du sucré qu'il faut ensuite compenser. À 50° et peu sucré, l'infusion tient sa place, et le barman décide de tout le reste.
Concrètement, ça se joue entre 1 et 4 cl. À 4 cl le FIRE prend le verre en entier, c'est violent et c'est parfois voulu. À 1 ou 2 cl il vient poser une épice derrière un cocktail existant sans le transformer.
Le concours, dans un bar à cocktails parisien
Un chef barman d'un bar à cocktails parisien a construit un cocktail au FIRE pour un concours de bartender. Piment et hibiscus d'un côté, concombre, citron vert et sirop de gingembre de l'autre.
Ce que j'ai trouvé intéressant, c'est le concombre. Moi j'aurais poussé vers plus de chaud, du gingembre, de la cannelle, quelque chose qui va dans le même sens que le piment. Lui a mis un truc frais et végétal en face pour créer une tension. Ça marche beaucoup mieux que ce que j'aurais fait.
Le sour, dans un bar parisien qui travaille les classiques
Ailleurs, un barman a mis le FIRE dans un sour maison. Un sour, c'est de l'alcool, de l'acide et un peu de sucre, monté avec une texture. À 50° et peu sucré, le rhum tient debout dans le shaker au lieu de disparaître sous le citron.
C'est aussi le format qui me contredit le mieux. Je passe mon temps à défendre la dégustation pure, et je vois le produit très bien traité dans un verre où il est mélangé.
Le client qui invente tout seul
Le meilleur retour que j'ai eu ne vient pas d'un professionnel.
Quelqu'un boit le FIRE avec une boisson à l'aloe vera, de celles qui contiennent des petits cubes. Il laisse les cubes s'imprégner et il m'écrit que le cube imbibé de FIRE, c'est le meilleur du verre.
J'y aurais jamais pensé. C'est le genre d'idée qu'un fabricant n'a pas parce qu'il regarde son produit depuis la macération, pas depuis le verre.
Ce que j'en fais
Je note tout. Une infusion à 50° avec du piment, ça se comporte différemment selon ce qu'on met en face, et les gens derrière les bars le découvrent plus vite que moi.
C'est aussi pour ça que je préfère faire déguster en situation, dans un bar, plutôt que de raconter le produit dans mon atelier. Un barman qui goûte est en train de calculer ce qu'il en fera à la carte pendant que le verre est encore dans sa main.
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L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.