Punch de Noël : recette chaude ou froide, le sucre en dernier

Par Marvin, fondateur et chef d'ANTIK

Une seule base pour 10 à 12 verres, à servir chaude ou froide, écrite depuis mon atelier de rhum infusé à Marseille.

Le punch de Noël, c'est quoi exactement ?

Le punch de Noël est un mélange de rhum, de jus de fruits et d'épices qu'on laisse infuser, puis qu'on sert chaud ou froid. Pour le réussir, dosez les épices sans masquer le rhum et ajoutez le sucre en dernier, après avoir goûté.

Tout l'article tient dans ces deux phrases, le reste c'est des quantités et des gestes.

Je fais infuser des plantes et des épices dans du rhum depuis 2019. Nos rhums sortent à 50 % vol. avec moins d'1 g de sucre ajouté par litre. Au départ, ce sont des recettes de famille, faites avec des plantes et des épices des jardins créoles, j'en parle dans jardin et recette ancestrale. Un punch pour dix personnes, c'est pas une macération en bouteille. Les erreurs se ressemblent quand même : trop d'épices, ou du sucre mis trop tôt, et le rhum disparaît.

Punch de Noël, recette pour 10 à 12 verres

La même base sert aux deux versions. Au total, ça fait environ 2 litres.

1 litre de jus de pomme
50 cl de jus d'orange pressé
le jus d'1 citron vert
le zeste d'1 orange, sans le blanc
1 bâton de cannelle
2 étoiles de badiane
2 clous de girofle
un morceau de gingembre frais gros comme le pouce, coupé en rondelles
40 cl de rhum à 50 % vol., ou 50 cl d'un rhum à 40 % vol.
du sucre de canne ou du sirop de canne, à la toute fin

Pourquoi deux quantités de rhum ? Parce que 40 cl à 50 % contiennent autant d'alcool pur que 50 cl à 40 % (la version à 40 % donne quand même un punch un peu moins fort, environ 10 % contre 10,5 %, parce qu'il y a 10 cl de liquide en plus). Si vous changez de bouteille sans refaire le calcul, la casserole n'a plus le degré prévu.

La méthode :

Mettez dans une casserole le jus de pomme, le zeste, le gingembre et les épices. Feu doux, ça frémit à peine et ça ne bout jamais.
Comptez 10 à 20 minutes à frémissement. Goûtez à la cuillère en cours de route : quand la cannelle se sent sans passer devant le jus, filtrez et retirez tout, épices et zeste compris.
Hors du feu, ajoutez le jus d'orange et le citron vert.
La base part ensuite en version chaude ou froide, et c'est à ce moment-là que le rhum entre.
Le sucre, en tout dernier.

Les 10 à 20 minutes servent de repère, c'est le goût qui décide. Ça dépend de vos épices et de leur fraîcheur : si c'est bon à 12 minutes, vous filtrez à 12. Prenez des épices entières, jamais en poudre, parce que la poudre, une fois dans le jus, vous pouvez plus la retirer.

Doser les épices sans masquer le rhum

Un rhum à 50 % ne se cache pas, et c'est justement pour ça que les épices doivent rester derrière lui. Si à la fin vous sentez la cannelle et le girofle mais plus le rhum, c'est raté, et la solution n'est pas d'en rajouter.

Le girofle est l'épice qui prend le dessus le plus vite. Deux clous pour deux litres, pas cinq, et dans le doute un seul. La badiane monte vite aussi. La cannelle en bâton laisse un peu plus de marge.

Dans mes bouteilles, les plantes macèrent directement dans le rhum, c'est le principe d'un rhum infusé. Pour un punch fait dans la journée, faites plutôt infuser les épices dans le jus. Vous les retirez quand vous voulez et le rhum arrive sur une base déjà réglée.

Avant de verser toute la bouteille, faites un test dans un petit verre : une cuillère à café de rhum pour quatre de base, à peu près la proportion de la recette. Si vous retrouvez le rhum, c'est bon. Si vous sentez que la cannelle, rallongez la base avec un peu de jus de pomme et refaites le test.

Prenez aussi des épices qui sentent quelque chose. En février, pour une nouvelle recette, je faisais venir la feuille de la recette originelle. Personne vous demande d'aller jusque-là pour un punch, mais avec une cannelle oubliée au fond du placard, vous allez compenser en quantité et c'est là que le dosage dérape.

Le sucre en dernier, après avoir goûté

Le jus de pomme et le jus d'orange apportent déjà leur sucre. Sucrer au début, c'est sucrer à l'aveugle, et un sucre ajouté ne se retire plus.

Le sucre arrondit le rhum et il couvre les épices. C'est pour ça que nos rhums ont moins d'1 g de sucre ajouté par litre : pour laisser passer le rhum. Dans un punch, la logique est la même, on sucre juste assez pour que le rhum reste devant.

Goûtez à la température de service. Le même punch paraît plus sucré tiède que froid, donc un réglage fait sur une base tiède semblera moins sucré une fois dans un verre froid.

En version froide, prenez du sirop de canne, il se mélange sans chauffer. En version chaude, le sucre de canne fond directement dans la casserole. Mettez une cuillère à soupe, remuez, goûtez, et n'en remettez que s'il en manque. Pour un groupe, je laisserais le sirop à côté dans un petit pot, et celui qui veut plus sucré se sert.

Version chaude, version froide : la même base

En chaud. Remettez la base filtrée sur feu très doux. Quand elle est chaude, coupez le feu et versez le rhum. Le rhum ne doit pas bouillir, mais l'alcool s'évapore aussi sans ébullition, et plus c'est chaud, plus il part vite, ses arômes avec. Sucrez à ce moment-là, en goûtant. Pour le service, posez le couvercle et ne laissez pas la casserole des heures sur le feu doux : rallumez juste le temps de réchauffer quand ça refroidit, sans jamais frémir. Servez chaud mais pas brûlant, dans des tasses.

En froid. Laissez la base filtrée refroidir, puis mettez-la au frais. Le rhum entre au dernier moment, le sirop après, et vous goûtez froid. Les glaçons vont dans les verres. Dans le saladier, ils fondent pendant le service et les derniers verres sont plus dilués que les premiers.

Dans les deux cas, la base épicée se prépare à l'avance : filtrée, sans rhum ni sucre, elle attend au frais. Décembre, je connais. Le 17 décembre dernier, j'étais encore sur les dernières courses pour le marché de Noël de Douarnenez. Tout ce qui peut se faire avant, faites-le avant.

Avec un rhum déjà infusé : ce que change le GREEN

C'est la seule bouteille que je cite dans cet article et je le dis clairement : c'est la nôtre, je la vends 49,99 € TTC.

Le GREEN, c'est lippia alba, citron et citronnelle, à 50 % vol., avec moins d'1 g de sucre ajouté par litre. Il se sert froid comme chaud. Dans son texte produit, écrit le 2 septembre, je l'ai rattaché aux préparations chaudes traditionnelles des Antilles, du côté du grog antillais, que je ne recopie pas ici. Si vous l'avez connu avant, sachez que la recette a changé au réembouteillage, j'en parle dans changer une recette et le stock collector.

Ce qui change dans la recette :

Les 40 cl de rhum à 50 % deviennent 40 cl de GREEN. Le degré est le même, pas de calcul à refaire.
Le citron est déjà dans la bouteille. Goûtez la base avant d'ajouter le citron vert, vous en mettrez peut-être moins.
Allez plus doucement sur les épices, il y a déjà des plantes dans le rhum. Commencez sans girofle, gardez la cannelle et la badiane en retrait, et refaites le test du petit verre.
Le sucre reste en dernier. Avec moins d'1 g par litre dans la bouteille, le sucre du verre vient des jus et de ce que vous ajoutez, rien d'autre.
En chaud, même règle : le GREEN arrive hors du feu et ne bout pas.

Verser 40 cl de GREEN dans une casserole, à ce prix-là, je comprends que ça fasse hésiter. La recette plus haut marche avec un rhum non infusé, elle est écrite pour ça.

Punch de Noël sans alcool, sur la même base

Celle-là, je l'écris aussi sérieusement que l'autre. Elle est pour tous ceux qui ne boivent pas d'alcool, mineurs compris, et pour ceux qui conduisent.

Si c'est pour le bureau, prenez celle-là. Sur le lieu de travail, l'article R4228-20 du Code du travail n'autorise que le vin, la bière, le cidre et le poiré, et l'employeur peut encore les limiter ou les interdire dans son règlement intérieur. Le rhum n'est pas dans la liste, donc un punch au rhum n'a pas sa place au travail, même dans une entreprise où le cidre est admis.

Pour 10 à 12 verres, gardez la base : jus de pomme, jus d'orange, citron vert, zeste, cannelle, badiane, girofle et gingembre. Les 40 cl de rhum sont remplacés par une infusion :

40 cl d'eau frémissante versée sur 2 tiges de citronnelle fraîche écrasées au dos du couteau
un deuxième morceau de gingembre, dans la casserole avec le premier

Laissez infuser la citronnelle en goûtant, filtrez, puis versez-la dans la base au moment où vous auriez mis le rhum. Sans rhum, la base a moins de tenue, c'est le gingembre et le citron vert qui la portent, d'où le gingembre en plus. En chaud comme en froid, la méthode est la même qu'au-dessus. Le sucre vient encore en dernier, les jus en donnent déjà.

Si les deux versions sont servies le même jour, prenez deux contenants avec une étiquette sur chacun, « avec rhum » et « sans alcool ». J'étiquette mes bouteilles à la main, faites pareil sur vos carafes.

Si le punch sort de chez vous, sur un stand ou un marché, servir de l'alcool obéit à d'autres règles, j'en parle dans dégustation d'alcool et licence.

Ti-punch, petit punch, grog : pas la même chose

Le ti-punch se monte au verre, pour une personne : rhum agricole, citron vert, sucre de canne, sans jus ni infusion. Tout est dans le cocktail ti punch. Le petit punch a son propre article, je mélange pas les sujets.

Le grog aussi se fait au verre, et il se boit chaud. Il a son article, lié plus haut.

Le punch dont on parle ici se fait en casserole ou en saladier, pour un groupe, avec une base de jus et d'épices infusés, et il se sert chaud ou froid. C'est pour ça que le dosage compte autant : un clou de girofle de trop dans deux litres, vous le retrouvez dans les douze verres.

Questions fréquentes

Combien de rhum pour 10 à 12 verres de punch ?

40 cl d'un rhum à 50 % vol. ou 50 cl d'un rhum à 40 % vol., pour environ 2 litres au total. Les deux apportent la même quantité d'alcool pur, mais à 40 % le punch est un peu moins fort parce qu'il y a plus de liquide.

Quand faut-il ajouter le sucre ?

En dernier, après avoir goûté à la température de service. Les jus sont déjà sucrés, et un sucre ajouté ne se retire plus.

Peut-on mélanger plusieurs rhums dans le punch ?

Dans une casserole pour dix, je garde un seul rhum, c'est plus facile de régler les épices autour.

Peut-on préparer la base à l'avance ?

Oui, filtrée, sans rhum ni sucre, et gardée au frais. Le rhum et le sucre s'ajoutent au moment de servir.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.