Punch au coco : la recette et comment doser le sucre

Par Marvin, fondateur et chef d'ANTIK

Voilà la base du punch coco avec des quantités de départ. Quand je change de rhum, je me pose surtout une question : combien de sucre on laisse entrer.

Punch au coco : la base, et d'où je parle

Le punch coco est un punch antillais crémeux. On prend du rhum blanc, du lait ou de la crème de coco, du lait concentré sucré, de la vanille, de la cannelle et de la muscade, on mixe et on sert très frais. D'une recette à l'autre, la base bouge peu. Ce sont surtout les proportions qui changent.

Moi, je viens de la cuisine. Quand j'avais mon activité de traiteur en cuisine créole, les clients me demandaient les boissons traditionnelles qui accompagnent le repas. Je faisais donc des punchs et des infusions sur les recettes de la famille, celles de ma grand-mère. C'est elle qui m'a renvoyé vers notre histoire familiale quand je préparais mes premières recettes dans mon petit appartement. J'en parle plus longuement dans l'article sur le jardin de ma grand-mère en Martinique.

Aujourd'hui je fais du rhum infusé à Marseille, à 50 % vol., avec moins d'1 g de sucre par litre. Dans un punch coco, ça change surtout le sucre, et c'est de ça que je veux parler. Je vous dis aussi ce que je n'ai pas encore testé.

Ingrédients

Pour un peu moins d'un litre. Ce sont des quantités de départ, pas une recette testée chez ANTIK, donc ajustez au goût.

40 cl de lait de coco (une boîte)
1 boîte de lait concentré sucré de 397 g, dont vous ne mettez que les deux tiers au début
25 cl de rhum blanc agricole
1 gousse de vanille, ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille
1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
un peu de muscade râpée, deux ou trois passages sur la râpe
le zeste d'un demi-citron vert (facultatif)
10 à 20 cl de crème de coco si vous le voulez plus épais (facultatif)

Pour le rhum, la recette classique part sur un blanc agricole. Le degré compte moins que ce qu'il y a dans la bouteille en plus de l'alcool : du sucre ou pas, des épices ou pas. Pour la crème de coco, lisez l'étiquette. Certaines sont sucrées, et ce sucre s'ajoute à celui du lait concentré.

Préparation

Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines directement dans le bol du blender.
Versez le lait de coco, le rhum, la cannelle, la muscade, et le zeste si vous en mettez.
Ajoutez les deux tiers du lait concentré, pas la boîte entière.
Mixez une trentaine de secondes. Sans blender, un fouet dans un saladier fait le travail, c'est juste plus long.
Goûtez à la petite cuillère. S'il manque de sucre, rajoutez du lait concentré une cuillère à soupe à la fois, en goûtant entre chaque.
Versez en bouteille et laissez quelques heures au réfrigérateur pour que la vanille et les épices se diffusent.
Au moment de servir, secouez la bouteille, parce que le coco se sépare au repos. Servez très frais.

Le geste que je vous demande vraiment, c'est de noter. À l'atelier, les épices sont pesées au gramme près et chaque lot est identifié. Je vous demande pas ça pour un punch à la maison, mais écrivez au moins combien de lait concentré vous avez mis à la fin. Sinon, la prochaine fois, vous repartez de zéro sans savoir pourquoi le précédent était meilleur.

Le sucre : je goûte avant de sucrer

Dans un punch coco, presque tout le sucre vient de la boîte de lait concentré. Regardez l'étiquette : c'est autour de la moitié de son poids en sucres. Les recettes qu'on trouve en ligne ajoutent ça, la crème de coco, parfois un sirop, et aucune ne parle du sucre qui est déjà dans le rhum. Avec un rhum déjà sucré, tout ça s'additionne.

Chez nous, il y a moins d'1 g de sucre par litre. Dans les 25 cl de la recette, ça fait moins d'un quart de gramme. Le sucre du verre, c'est donc vous qui le décidez. C'est pour ça que je mets les deux tiers de la boîte et pas la boîte entière : on peut toujours en rajouter, mais pas en enlever.

J'ai choisi le peu sucré pour le rhum, pas pour le punch. Le rhum infusé traîne l'image d'une préparation très sucrée où le rhum disparaît derrière les fruits et le sirop. Moi, je voulais des rhums où on sait encore ce qu'on boit. Ce choix a un prix. Au début, certains établissements regardaient le prix avant même de goûter. Et mettre une bouteille à 49,99 € dans un punch avec une boîte de lait concentré, je sais ce que ça coûte : c'est moi qui fais les factures.

Un dernier chiffre, pour savoir ce qu'on sert. 25 cl à 50 % vol. dans environ 95 cl de mélange, ça donne un punch autour de 13 % vol. Il est crémeux, mais ça reste un punch fort.

Avec le YELO : ce que je n'ai pas encore tranché

Le YELO est sorti fin novembre 2025 : curcuma, gingembre, agrumes et poivre de Sichuan, à 50 % vol., peu sucré comme le reste de la gamme. Aux cavistes, je dis qu'il permet des ti punch originaux et qu'il va bien avec les plats épicés. Pour le ti punch, j'ai écrit sur le cocktail ti punch et sur le petit punch.

Le punch coco, c'est autre chose. Dans un ti punch, le rhum est presque seul dans le verre. Dans un punch coco, il passe derrière le lait et le sucre. Est-ce qu'un rhum infusé tient là-dedans ? Je ne vais pas vous dire oui sans l'avoir fait, et je ne l'ai pas encore mis au point.

Sur le papier, je vois déjà deux choses à vérifier. Les agrumes sont déjà dans la bouteille, donc le zeste de citron vert de la base risque de faire doublon. Et je ne sais pas encore si la cannelle et la muscade vont avec le gingembre et le sichuan ou si elles se couvrent. Ça, il faut le goûter, ça se devine pas.

Chez nous, entre l'idée d'une recette et la bouteille, il peut se passer six mois à un an. Deux piments de la même variété n'ont pas forcément la même puissance, les ingrédients évoluent au fil des semaines, et il faut goûter, corriger, recommencer. Un punch va plus vite, mais la règle est la même : je n'écris pas un dosage que je n'ai pas goûté. Quand je l'aurai fait avec des quantités notées, je les ajouterai ici. Si vous essayez avant moi, faites comme pour la base : moins de lait concentré au départ, et vous goûtez.

À table

Quand j'étais traiteur, la boisson faisait partie du repas. C'est pour ça que les clients me la demandaient avec le reste. Le YELO, je le conseille avec des plats épicés. Pour le punch coco, crémeux et sucré comme il est, je n'ai pas encore d'accord testé à vous proposer.

Pour les ateliers, on a réfléchi à des accords entre plats et rhum infusé. Une bouchée curcuma-coco pour aller avec le YELO est sur la liste, mais c'est une idée sur le papier, pas encore passée en cuisine. J'en parlerai quand elle existera.

Pour la période des fêtes, il y a aussi l'article sur le punch de Noël.

Questions fréquentes

Quel rhum mettre dans un punch au coco ?

La recette classique part sur un rhum blanc agricole. Avec un rhum infusé peu sucré, gardez la même base mais goûtez avant de mettre tout le lait concentré, car le sucre du punch vient alors entièrement de ce que vous ajoutez.

Lait de coco ou crème de coco ?

Le lait de coco suffit pour la base. La crème rend le punch plus épais et plus gras. Lisez l'étiquette, certaines crèmes de coco sont sucrées et ce sucre s'ajoute à celui du lait concentré.

Faut-il laisser reposer le punch coco ?

Oui, quelques heures au réfrigérateur pour que la vanille et les épices se diffusent. Secouez la bouteille avant de servir, le coco se sépare au repos.

Peut-on faire un punch coco avec le YELO ?

Je ne l'ai pas encore mis au point, donc je n'ai pas de dosage maison à vous donner. Sur le papier, les agrumes du YELO risquent de faire doublon avec le zeste de citron vert. Partez de la base, mettez moins de lait concentré et goûtez.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.