Recette pina colada : dosages et version au rhum infusé à 50°

Par Marvin, fondateur et chef d'ANTIK

Je fais du rhum infusé à 50° à Marseille et je n'ai pas de piña colada maison validée, donc voici la base avec des dosages de départ et le calcul pour la passer à un rhum plus fort.

Recette pina colada : la base, avant de parler de nos rhums

Autant le dire tout de suite : il n'y a pas de piña colada signée ANTIK. Je fabrique trois rhums infusés, tous à 50° et très peu sucrés, que vous trouverez sur la page nos infusions. Je n'ai aucun dosage de piña colada validé avec l'un d'eux.

J'ai été formé en cuisine pro. Une recette sans quantités ne sert à rien à celui qui la cherche, alors je donne des chiffres quand même. Ce sont des points de départ, pas testés chez nous, à ajuster au goût. Par contre je ne décrirai pas ce que ça donne en bouche avec nos rhums, parce que je ne l'ai pas noté et que je vais pas l'inventer.

Je suis l'ordre d'une fiche technique de cuisine : d'abord les ingrédients et la préparation, ensuite ce qui bouge quand le rhum passe de 40° à 50°, et pour finir ce qu'on sait de chaque infusion avant qu'elle entre dans un verre.

Ingrédients

Pour un verre, version classique avec un rhum blanc à 40° :

5 cl de rhum blanc
3 cl de crème de coco
5 cl de jus d'ananas
150 g de glace pilée, environ une grande tasse
une tranche d'ananas et une cerise pour la garniture

Pour la version avec un rhum infusé ANTIK à 50° :

4 cl de rhum infusé à 50°
3 cl de crème de coco
6 cl de jus d'ananas
la même glace, la même garniture

Ces quantités sont des dosages de départ. Je ne les ai pas testés à l'atelier, ils sont à corriger selon votre goût et vos produits.

Deux remarques sur les ingrédients. La crème de coco d'abord : selon les marques elle est sucrée ou pas du tout, et ça déplace tout l'équilibre du verre, donc on lit l'étiquette avant d'acheter. Si vous prenez du lait de coco à la place, il est plus liquide, et les proportions sont à reprendre de zéro.

Pour l'ananas, le mieux reste un jus frais, pressé ou passé à l'extracteur, sinon un jus 100 % ananas. Un jus avec sucre ajouté s'ajoute au sucre de la crème de coco et on perd la main sur le sucre dès le départ, avant même d'avoir sorti le blender.

Préparation de la Piña Colada

Au blender :

Mettre la glace pilée dans le bol, puis le rhum, la crème de coco et le jus d'ananas.
Mixer jusqu'à obtenir une texture lisse, sans morceaux de glace qui craquent.
Verser dans un grand verre.
Poser la tranche d'ananas et la cerise sur le bord, servir avec une paille.

Sans blender, ça se fait au shaker : les liquides avec des glaçons, on secoue, puis on filtre sur de la glace pilée déjà dans le verre. La texture sera moins épaisse qu'au blender.

Le réflexe de cuisine qui s'applique ici, c'est de goûter la préparation et de corriger une seule chose à la fois. Si c'est trop épais on ajoute un trait de jus d'ananas, si c'est trop sucré on baisse la crème de coco à la préparation suivante, et jamais les deux ensemble sinon on sait plus ce qui a joué. Sur 13 cl de liquide, un écart de 1 cl représente presque 8 % du verre.

Un rhum à 50° : le calcul avant de verser

La base part d'un rhum blanc à 40°. Mes rhums sont à 50°, ça change le calcul.

5 cl à 40 %, ça fait 2 cl d'alcool pur. 4 cl à 50 %, ça fait aussi 2 cl. Si on garde les 5 cl de la recette avec un rhum à 50°, on monte à 2,5 cl d'alcool pur, soit un quart de plus dans le verre, et c'est pas ce qu'on cherche. D'où les 4 cl de la liste plus haut.

Il manque alors 1 cl de liquide. Je l'ai remis en jus d'ananas plutôt qu'en crème de coco, pour ne pas charger en crème de coco, souvent sucrée, sachant que le jus d'ananas en apporte lui aussi, mais c'est un raisonnement sur le papier que je n'ai pas vérifié au goût.

Le 50°, je l'assume, mais il a un coût : un rhum plus fort oblige à revoir les dosages des cocktails classiques, et la piña colada n'y échappe pas.

Moi aussi je me trompe dans les calculs. Sur un calcul de recette du Yelo, j'avais oublié le sucre, rien que ça, et il fallait encore se rappeler que 25 cl de souche, la base infusée, donnent 1 litre de produit fini, donc tout rediviser par 4.

Ces souches, on les prépare aussi dans le format d'atelier que j'ai proposé : 4 heures, trois recettes d'infusion de fruits et d'épices, les associations de goûts qu'on retrouve dans les produits ANTIK, puis la dégustation des souches du jour et de nos trois rhums.

Le sucre : un rhum très peu sucré dans un verre déjà sucré

Mes rhums contiennent très peu de sucre. Dans une piña colada, le sucre vient de la crème de coco et de l'ananas, le rhum n'en ajoute quasiment pas. Sans avoir fait le test, je ne peux rien affirmer de plus.

Est-ce que le verre sera moins sucré qu'avec un rhum blanc ? Je sais pas, ça dépend du rhum blanc qu'on prend pour comparer et de la crème de coco choisie. Pour régler le sucre dans ce cocktail, on joue sur la crème de coco. Si le verre est trop sucré, c'est elle qu'on baisse, pas le jus d'ananas qui porte le fruit.

Pourquoi faire des rhums peu sucrés, alors ? Parce que le rhum me sert de support pour des saveurs fortes, celles des jardins créoles. Les recettes viennent de ma grand-mère martiniquaise, à base de plantes et d'épices de ces jardins, et si le sucre prend toute la place, ces plantes passent derrière. Le reste est dans notre histoire et dans l'article sur le jardin et les recettes de famille.

Fire, Green ou Yelo : ce qu'on sait avant le verre

Je m'en tiens à ce que chaque rhum est en bouteille.

Fire, piment, hibiscus et cannelle. C'est celui de la gamme au profil le plus marqué : le piment attaque, l'hibiscus arrive derrière avec son côté floral, la finale est longue. Dans un verre coco et ananas, toute la question est de savoir si la crème de coco arrondit le piment ou s'il passe devant tout le reste, et je n'ai pas la réponse. En juin, pendant une tournée de prospection dans des bars à cocktails, deux barmen ont goûté Green et Fire sur place, et l'un d'eux a gardé un échantillon de Fire pour son patron. Ça ne dit rien de la piña colada.

Green. La recette a changé cette année. Au départ c'était thé vert, citron, citronnelle, et le thé vert était une adaptation parce qu'on n'avait pas trouvé la plante de la recette d'origine. La nouvelle recette, annoncée pour le 20 juin, associe lippia alba et galanga à des éléments de l'ancienne (voir le changement de recette). Comme c'est une recette neuve, je n'avance rien sur sa tenue dans un cocktail à la crème tant que ce n'est pas goûté et noté.

Yelo, curcuma, gingembre, agrumes, finale poivrée au sichuan. La rondeur du curcuma au premier plan, l'acidité des agrumes dans la continuité, le gingembre et le Sichuan en finale. Sur le papier les agrumes vont dans le même sens que l'ananas. Pour le Sichuan dans un verre crémeux, j'ai aucune idée du résultat.

Reste le prix. Une bouteille ANTIK est à 49,99 € TTC pour les particuliers. La passer au blender avec de la crème de coco, je comprends que ça fasse hésiter, et cette page ne pousse personne à le faire. Elle donne juste les chiffres pour ceux qui se posent la question.

Questions fréquentes

Quel rhum utiliser pour une piña colada ?

La base de cette page part de 5 cl de rhum blanc à 40°. Avec un rhum infusé à 50°, je descends à 4 cl pour garder la même quantité d'alcool pur, soit 2 cl.

Peut-on faire une piña colada sans blender ?

Oui, au shaker avec des glaçons, puis on filtre sur de la glace pilée. La texture est moins épaisse qu'au blender.

Crème de coco ou lait de coco ?

Le dosage de départ est donné pour de la crème de coco. Vérifiez sur l'étiquette si elle est sucrée, ça change l'équilibre. Le lait de coco est plus liquide, il faut reprendre les proportions.

Les rhums ANTIK ont-ils été testés en piña colada ?

Pas de version validée chez ANTIK à ce jour. Les quantités de cette page sont des points de départ calculés, à ajuster au goût.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.