Pina colada sans alcool : une base peu sucrée et ses dosages

Par Marvin, fondateur et chef d'ANTIK

Je fais du rhum infusé à Marseille et aucune boisson sans alcool, alors voici une base de départ avec ses chiffres, et je la présente pour ce qu'elle est : pas testée chez ANTIK, à ajuster au goût.

Pina colada sans alcool : ce que je peux vous dire

Un fabricant de rhum qui explique comment s'en passer, c'est pas le meilleur plan commercial de l'année, mais c'est ce que vous avez tapé, alors je réponds.

Chez ANTIK, on fait trois rhums infusés, FIRE, GREEN et YELO. Ils sont tous à 50 % vol. et contiennent moins d'1 g de sucre par litre. On ne produit aucune boisson sans alcool. Je n'ai pas de recette de pina colada sans alcool qui sorte de l'atelier, testée et validée comme on valide une bouteille. Les doses plus bas sont une base de départ. Elles sont là pour que vous ayez des chiffres en main au lieu d'« un peu d'ananas, un peu de coco », et c'est vous qui finissez le réglage.

Pourquoi c'est moi qui l'écris, alors ? Parce que la pina colada, c'est d'abord de l'ananas et du coco. Régler un équilibre entre un fruit, une acidité et du sucre, c'est ce que je fais sur nos macérations. Je ne vais pas vous décrire un goût que je n'ai pas validé. Je peux vous dire comment je construis une recette, et les choix qu'on fait chez nous, à commencer par le sucre.

D'où je parle : une cuisine, pas un bar

Je suis cuisinier de formation, j'ai appris à Paris. Avant ANTIK, je faisais traiteur en gastronomie créole. Les clients ont vite réclamé les boissons traditionnelles qui accompagnent le repas, donc j'ai préparé des punchs et des infusions à partir des recettes de ma grand-mère, Maminus, celle dont le portrait est sur nos étiquettes. ANTIK est sorti de cette cuisine. Le reste est sur la page histoire.

La cuisine m'a appris à peser. À l'atelier, dans les Quartiers Nord de Marseille, les épices sont pesées au gramme près et chaque lot est identifié, ce qui permet de savoir d'où vient une bouteille et ce qu'on a mis dedans. Pour un verre à la maison je vous demande pas une balance, un doseur en centilitres suffit, mais mesurez la première fois, sinon vous ne saurez pas quoi corriger.

Les ingrédients, et ce que je choisis

Trois ingrédients plus la glace, rien de compliqué à trouver.

L'ananas d'abord. Prenez un ananas frais mixé puis passé au tamis, ou un pur jus. J'éviterais le nectar, qui peut contenir du sucre ajouté, et c'est justement ce que je ne veux pas dans ce verre.

Le coco ensuite. Beaucoup de recettes partent sur une crème de coco sucrée. C'est elle qui donne l'épaisseur qu'on connaît, et elle apporte aussi le sucre que je retire partout ailleurs. Dans ma base, je pars sur du lait de coco non sucré. Le lait est moins épais que la crème, donc le verre sera plus léger en bouche. C'est le prix de ce choix, et je préfère le payer plutôt que de remettre du sucre.

Le citron vert, un trait, pour l'acidité. Il n'est pas obligatoire, mais avec un ananas très mûr, je le mettrais.

Les dosages de départ, non testés chez ANTIK

Pour un verre, en point de départ :

12 cl de jus d'ananas (pur jus, ou ananas frais mixé et tamisé)
4 cl de lait de coco non sucré
1 cl de jus de citron vert
une poignée de glace

Mettez tout au blender avec la glace et mixez jusqu'à ce que ce soit lisse. Sans blender, secouez fort au shaker avec la glace, puis servez sur de la glace fraîche.
Goûtez avant de servir, avant de penser à la déco ou au verre.
Corrigez par 1 cl à la fois. Trop acide : 1 cl d'ananas en plus. Trop liquide : 1 cl de lait de coco, ou une cuillère de crème de coco non sucrée. S'il vous manque du sucre, regoûtez une deuxième fois avant d'y toucher, et si vous en mettez, commencez par une cuillère à café de sirop, puis regoûtez.

Je le redis parce que c'est le point qui compte : ces chiffres ne sont pas passés par l'atelier. Ce sont des proportions de départ pour une boisson courante, je ne les garantis pas comme on garantit un lot tracé. Quand vous avez trouvé votre réglage, notez-le quelque part, la prochaine fois vous partirez de vos chiffres à vous et plus des miens.

Le sucre, je le retire en premier

Nos rhums infusés contiennent moins d'1 g de sucre par litre. Sur le marché français, le rhum infusé traîne une image tenace de préparation très sucrée, où le rhum s'efface derrière les fruits et le sirop. On a pris le contre-pied dès le départ. Je voulais des rhums qui fassent honneur au rhum, pas des préparations où on ne sait plus ce qu'on boit.

Sur une version sans alcool, j'ai le même réflexe. Avec du jus d'ananas, de la crème de coco sucrée et un sirop, vous avez trois sources de sucre dans le même verre. Le risque est le même que pour nos bouteilles : que le sucre passe devant le fruit. Donc je pars bas et je remonte seulement si le verre le demande. Du sucre, on peut toujours en rajouter au dernier moment, mais une fois qu'il est dans le verre on ne peut plus l'enlever, donc on commence sans.

Les doses bougent, à l'atelier comme chez vous

À l'atelier, on ne jette pas des plantes dans de l'alcool en attendant que la magie opère. Deux piments de la même variété n'ont pas forcément la même puissance, et chaque ingrédient évolue au fil des semaines. Il faut goûter, corriger et recommencer jusqu'à trouver l'équilibre. Les dosages changent d'une dégustation à l'autre et les temps de macération s'ajustent. Entre l'idée d'une recette et la bouteille en vente, il peut se passer six mois à un an. C'est lent et ça coûte, et c'est pour ça que je publie pas une recette comme si elle était validée quand elle ne l'est pas.

Votre ananas, c'est pareil. Un fruit frais et un jus en brique ne donnent pas le même verre, et deux ananas achetés à une semaine d'écart non plus. Les doses de départ servent à ça : avoir un point fixe pour savoir dans quel sens corriger.

Si vous voulez voir ce travail de près, regardez du côté des ateliers.

Et la version avec rhum ?

La pina colada d'origine se fait au rhum. C'est une autre recette, traitée à part sur la page recette pina colada. Ici, je ne mélange pas les deux : cette page reste sans alcool du début à la fin, et je ne vais pas vous pousser vers l'autre.

Nos rhums infusés sont présentés sur la page nos infusions. Si vous préparez un événement où de l'alcool est servi en dégustation, sachez que c'est encadré, et il y a une page là-dessus : dégustation d'alcool et licence.

Questions fréquentes

Est-ce que la version sans alcool reste sucrée ?

Oui, à cause de l'ananas, même sans sucre ajouté. Une crème de coco sucrée ou un nectar en rajoutent. Lisez les étiquettes avant d'acheter, c'est là que ça se décide.

Lait de coco ou crème de coco ?

Dans ma base, c'est du lait de coco non sucré, pour garder le sucre bas. La crème donne plus d'épaisseur. Si vous la préférez, prenez-la non sucrée, commencez par 2 cl et goûtez.

Peut-on la préparer à l'avance ?

Je ne l'ai pas testé. Le lait de coco peut se séparer au repos, donc je mixerais au moment de servir, ou je remélangerais juste avant de verser.

ANTIK fait-il une pina colada sans alcool ?

Non. On fait trois rhums infusés à 50 % vol., FIRE, GREEN et YELO, et aucune boisson sans alcool.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.