Punch de Noël sans alcool : la recette dosée, chaude ou froide

Par Marvin, fondateur et chef d'ANTIK

Une seule base de 1,5 litre, servie chaude ou froide, sans rien à acheter chez nous pour la faire.

Punch de Noël sans alcool : la base pour 10 à 12 verres

Un punch de Noël sans alcool pour 10 à 12 verres repose sur quatre éléments : jus, agrumes, épices et amertume, qui lui donnent du corps. Il se prépare chaud ou froid. Les épices se dosent bas pour ne pas saturer, et le sucre s'ajoute en dernier, après avoir goûté.

Je préviens tout de suite. Chez nous, une recette de rhum infusé peut prendre six mois à un an entre l'idée et la commercialisation, avec des épices pesées au gramme près et des macérations qui suivent un protocole. Ce punch n'est pas passé par là. Les quantités ci-dessous sont des dosages de départ, non testés chez ANTIK, à ajuster au goût.

Pour 1,5 litre, soit 10 verres de 15 cl ou 12 verres de 12,5 cl :

70 cl de jus de pomme trouble, pur jus, sans sucre ajouté
45 cl de jus d'orange pressé, soit 5 à 6 oranges
30 cl de thé noir (5 g de thé infusés 3 minutes) ou d'hibiscus (10 g de fleurs séchées infusées 5 minutes)
5 cl de jus de citron jaune, un gros citron
le zeste d'une orange non traitée, levé en larges rubans
2 bâtons de cannelle, 2 étoiles de badiane, 4 clous de girofle
15 g de gingembre frais coupé en lamelles
une demi-gousse de vanille fendue
du sirop de sucre de canne, à part

Le sirop ne va pas dans la casserole, il attend à côté, j'explique pourquoi plus bas. La version au rhum a son propre article, notre punch de Noël. Ici il n'y en a pas et la recette est complète comme ça.

Ce qui donne du corps sans alcool

Un jus de fruits chauffé avec un bâton de cannelle, ça donne une boisson sucrée du début à la fin, sans relief. Le corps vient de quatre choses qui se règlent une par une.

Le jus d'abord, c'est la matière. Je partirais sur de la pomme trouble plutôt que de la claire : non filtrée, elle a plus de tenue en bouche, et elle laisse de la place aux épices, ce qui explique qu'elle fasse presque la moitié du volume. L'orange se presse le jour même.

Les agrumes ensuite. 5 cl de citron pour 1,5 litre, c'est le point de départ pour tenir le sucre des jus, à remonter si besoin. Le zeste d'orange apporte les huiles de l'écorce, à condition de laisser le moins de blanc possible sous le ruban, sinon l'amertume passe devant tout le reste.

Les épices donnent la longueur, ce qui reste en bouche une fois la gorgée avalée. C'est aussi là qu'on a la main lourde, j'y reviens juste après.

Reste l'amertume, celle qu'on oublie. 30 cl de thé noir, un cinquième du volume, dont les tanins assèchent légèrement la bouche et coupent le côté sirop. Ce choix se paie : tout le monde n'aime pas l'amertume, et un thé infusé plus de 3 minutes devient âpre. Si vous ne voulez pas de théine, l'hibiscus fait le travail autrement, plus acide, avec une couleur rouge. Lui je le connais, on le travaille dans le FIRE avec le piment.

Doser les épices sans saturer

À l'atelier, dans les Quartiers Nord de Marseille, les épices sont pesées au gramme près. La raison est bête : deux piments de la même variété n'ont pas forcément la même puissance, et c'est pareil pour deux bâtons de cannelle. Donc on part bas et on monte.

Pour 1,5 litre je partirais de 2 bâtons de cannelle, 2 étoiles de badiane, 4 clous de girofle, 15 g de gingembre frais et une demi-gousse de vanille. Ça paraît peu, et ceux qui attendent une grosse note de cannelle seront déçus.

Trois réglages comptent plus que la liste :

Des épices entières, jamais en poudre. La poudre trouble le punch, ne se retire pas et continue d'infuser jusqu'au dernier verre.
Le clou de girofle se compte. C'est lui qui prend le dessus le plus vite, alors 4, et 3 si vous hésitez.
Le temps est un dosage. 15 minutes à feu doux, on goûte, et on sort les épices dès que le niveau est bon.

En 2025, on a réduit la cannelle du FIRE. Elle y est toujours, en note de fond, et je lui donne la même place dans ce punch. Sur une macération, chaque ingrédient évolue au fil des semaines et il faut goûter, corriger, recommencer. Dans une casserole la même chose se joue en minutes, ce qui est plutôt une bonne nouvelle.

Version chaude : vingt minutes, sans bouillir

Infusez le thé : 5 g dans 30 cl d'eau frémissante, 3 minutes, puis retirez-le.
Versez dans une grande casserole le thé, les 70 cl de jus de pomme, les épices et les rubans de zeste.
Chauffez à feu doux et à couvert pendant 15 minutes. Le liquide fume et frémit à peine sur les bords. S'il bout, le jus cuit, il réduit, et les proportions ne sont plus les bonnes.
Coupez le feu, ajoutez les 45 cl de jus d'orange et les 5 cl de jus de citron. Ajoutés hors du feu ils gardent leur goût de fruit pressé, et ils ramènent le punch à une température où on peut le boire.
Goûtez. Sortez les épices si elles sont au niveau, le girofle en premier.
Sucrez seulement maintenant, si besoin.

Pour le service, gardez la casserole couverte sur feu très doux et servez à la louche. Si le punch doit attendre plus d'une demi-heure au chaud, sortez toutes les épices avant.

Version froide : la même base, quatre heures avant

Notre GREEN se sert froid ou chaud, donc la question des deux températures, je la connais un peu. Une boisson ne se goûte pas pareil sortie du réfrigérateur et sortie de la casserole, le froid atténue le sucre et les épices. Même liste d'ingrédients, dans un autre ordre.

Infusez le thé comme pour la version chaude.
Dans la casserole, mettez le thé, 20 cl de jus de pomme seulement, les épices et les zestes. 15 minutes à feu doux, à couvert, sans bouillir.
Laissez tiédir puis filtrez. Toutes les épices sortent, parce qu'au froid elles continuent d'infuser pendant des heures et que personne n'est là pour goûter.
Ajoutez les 50 cl de jus de pomme restants, les 45 cl de jus d'orange et les 5 cl de jus de citron.
Mettez au réfrigérateur 4 heures au minimum. La veille, ça marche aussi.
Goûtez froid et sucrez froid, au sirop. Le sucre en poudre fond mal dans un liquide froid.

Les glaçons vont dans les verres, pas dans le saladier. Un saladier plein de glace se dilue pendant tout le service et le dernier verre n'a plus grand-chose à voir avec le premier. Le défaut de cette version, c'est qu'il faut s'y prendre quatre heures avant, elle ne s'improvise pas.

Le sucre en dernier, après avoir goûté

Sur nos rhums, je dose le sucre à part et en dernier. Ils sortent à 50 % vol. et à moins d'1 g de sucre ajouté par litre. Je garde la même règle pour ce punch parce que le sucre est le seul réglage qu'on ne peut pas annuler : une épice, on la sort de la casserole, alors qu'une cuillère de sirop en trop reste dans le saladier jusqu'au bout.

Les jus sucrent déjà. De combien, on ne le sait pas avant d'avoir assemblé, ça dépend des pommes et des oranges du jour. Alors goûtez à la température de service. Si le punch paraît plat, commencez par un trait de citron, c'est souvent l'acidité qui manque. Ensuite seulement le sirop : une cuillère à soupe, on mélange, on regoûte. Je m'arrêterais à trois cuillères pour 1,5 litre.

Dosé comme ça, certains le trouveront pas assez sucré et je l'assume, chacun peut en rajouter dans son verre alors que personne peut en retirer du saladier.

Pourquoi un producteur de rhum publie une recette sans rhum

Avant le rhum infusé, j'ai été traiteur en gastronomie créole. Les clients réclamaient les boissons qui accompagnent les repas, alors j'ai préparé des punchs et des infusions à partir des recettes de famille. ANTIK vient de là. Aujourd'hui nos trois rhums, FIRE, GREEN et YELO, sont à 50 % vol. Aucun n'est sans alcool, donc aucun n'est un ingrédient ici.

En avril 2026, quelqu'un m'a expliqué que pour les comités d'entreprise l'alcool, c'était non, et qu'un stand au siège d'une société ne passait pas, à cause de la prévention des risques au travail. Je ne suis pas juriste, je rapporte ce qu'on m'a dit. Ce que j'en garde est plus simple : il y a des tables où mes bouteilles n'ont pas leur place, à Noël comme le reste de l'année, et pour ces tables-là je préfère donner une recette construite qu'un jus chaud.

Publier une recette où il n'y a rien à nous acheter, côté trésorerie on a vu plus malin. Elle rejoint quand même celles de la même série, le mojito sans alcool et la pina colada sans alcool. Côté rhum, on a aussi écrit sur le punch au coco et le petit punch.

Questions fréquentes

Quelles épices mettre dans un punch de Noël sans alcool ?

Cannelle, badiane, clou de girofle, gingembre frais et vanille, toutes entières. Pour 1,5 litre, un point de départ : 2 bâtons, 2 étoiles, 4 clous, 15 g de gingembre et une demi-gousse. À ajuster au goût.

Peut-on préparer ce punch la veille ?

Oui pour la version froide, à condition de filtrer les épices avant de mettre au réfrigérateur. Pour la version chaude, préparez l'infusion la veille, filtrez, gardez au frais, puis réchauffez sans bouillir le jour même et ajoutez les jus d'orange et de citron hors du feu.

Faut-il ajouter du sucre ?

Pas forcément. Les jus de pomme et d'orange apportent déjà le leur. Goûtez à la température de service, puis ajoutez du sirop de sucre de canne cuillère par cuillère si besoin.

Par quoi remplacer le rhum dans un punch de Noël ?

Par rien. La recette se construit sans substitut, avec du thé noir ou de l'hibiscus pour l'amertume et des épices entières dosées bas.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.