Planteur recette : en carafe, sans que le sucre masque le rhum

Par Marvin, fondateur et chef d'ANTIK

ANTIK ne fait pas de planteur, mais je macère du rhum tous les jours à Marseille, alors voilà la recette prise du côté du rhum, avec les deux endroits où une carafe bascule : le sucre et l'épice.

Planteur recette : ingrédients et proportions pour 6 verres

Le planteur est un punch antillais qu'on prépare en carafe. Dedans il y a un rhum agricole, des jus de fruits exotiques (orange, ananas, goyave, passion), du citron vert, du sirop de canne, de la cannelle et de la muscade. On mélange, la carafe passe au frais le temps d'être bien froide, et on sert sur glaçons.

Cette liste, vous la retrouverez à peu près pareille sur toutes les pages de recettes. Entre deux carafes, ce qui change, c'est l'équilibre entre le rhum et ce qu'on met autour. Le citron vert, je le garde toujours dans la liste, c'est son acidité qui empêche la carafe de tourner au sirop.

Voilà des proportions pour une carafe d'environ 6 verres. Prenez-les comme un point de départ à ajuster au goût : ce ne sont pas des dosages testés chez ANTIK, qui ne fait pas de planteur. Ce n'est pas une recette de famille, et ce n'est pas la recette de quelqu'un d'autre non plus. Les chiffres sont posés pour que le rhum reste présent une fois allongé et que le sucre arrive en dernier.

24 cl de rhum agricole blanc
24 cl de jus d'orange
18 cl de jus d'ananas
12 cl de jus de goyave ou de passion
6 cl de citron vert pressé (2 ou 3 citrons)
3 cl de sirop de canne pour commencer
1 bâton de cannelle
de la muscade, râpée au moment de servir

Ça fait 87 cl avant la glace, un peu moins d'un litre. Le rhum pèse un peu plus d'un quart du liquide. Pour les jus, vous pouvez échanger la goyave contre la passion ou bouger les parts entre eux, tant que le rhum garde sa place. Le sirop est bas exprès parce que les jus sont déjà sucrés, j'y reviens plus bas.

Le rhum à mettre à la base du planteur

Un rhum agricole, fait à partir de jus de canne. C'est aussi ce qu'il y a au fond de nos bouteilles : nos infusions partent d'une base agricole, et j'ai expliqué ce choix dans pourquoi un rhum agricole comme base de nos rhums infusés.

Ensuite il y a le degré. Dans un planteur le rhum se fait diluer de partout, par les jus, par le citron, par la glace qui fond dans le verre. Un rhum trop léger disparaît là-dedans. Nos trois rhums infusés sont à 50 % vol., en partie pour cette raison, parce qu'à ce degré ils tiennent quand on les allonge. Le raisonnement complet est dans pourquoi 50 degrés et peu sucré.

La contrepartie, c'est qu'on sent le rhum. Si vous cherchez un planteur où il se fait oublier, je suis pas la bonne personne pour vous conseiller. Et je le dis tout de suite : ANTIK ne vend pas de rhum blanc. Pour la base, ce sera un agricole blanc d'une autre maison, et je vais pas vous en citer une.

Le sucre dans le planteur : pourquoi trop de sirop masque le rhum

Pourquoi quelqu'un qui fait des rhums à moins d'1 g de sucre ajouté par litre vient parler de sirop de canne ? Parce que c'est la question que je me pose sur chaque bouteille. Le sucre arrondit et il couvre, plus il y en a et moins le rhum se sent, et à 50 % vol. j'ai choisi de ne pas le couvrir.

Dans une carafe c'est pareil, en pire, parce que le sucre arrive de deux côtés. Les jus en apportent déjà, un jus d'ananas ou de goyave est sucré avant même qu'on touche au sirop. Le sirop de canne vient s'empiler par-dessus. Un planteur où on ne sent plus le rhum, c'est un jus de fruits qui a coûté cher.

Donc le sirop, je le mettrais en petite quantité, 3 cl pour la carafe, et on goûte avant d'en remettre, 1 cl à la fois, parce qu'une fois versé dans la carafe il n'en ressort plus. Le citron vert aide à tenir l'ensemble, mais il ne rattrape pas une carafe déjà trop sucrée.

Un planteur peu sucré sera moins rond, et ceux qui l'aiment doux vont le trouver sec. C'est le même choix que dans nos bouteilles, je l'assume de la même façon.

Cannelle et muscade : doser l'épice sans qu'elle prenne toute la place

J'ai été formé en cuisine, et une épice mise trop fort, ça ne se rattrape pas. Dans une carafe c'est encore plus vrai parce que le temps joue pour elle. Un bâton de cannelle continue d'infuser pendant toutes les heures où la carafe reste au frais, ce qui était juste au moment du mélange peut être trop au moment de servir. C'est de la macération, la même mécanique que mon travail de tous les jours, sur un temps beaucoup plus court.

La cannelle, je la mettrais donc en bâton plutôt qu'en poudre, un seul pour la carafe, parce qu'un bâton ça se retire. La muscade, râpée au moment de servir, juste un voile sur le dessus. Elle passe devant tout le reste si on force la main.

Sur nos infusions je travaille pareil. Le FIRE joue le piment, le YELO a une finale poivrée au sichuan, et dans les deux cas l'épice est là pour relever le rhum. Si on ne sent plus que l'épice, j'ai raté mon dosage.

Une recette chez nous peut bouger quand il faut : le GREEN a changé de recette en juin 2026. Changer une recette et ce qu'on fait du stock, c'est un autre sujet, traité dans changer de recette, le stock collector.

Préparation en carafe : mélange, temps au frais, service sur glaçons

Les quantités sont dans la liste plus haut. Ici c'est l'ordre, et chaque étape se goûte.

Les 24 cl de rhum agricole, les 54 cl de jus et les 6 cl de citron vert pressé dans la carafe. On mélange.
Le bâton de cannelle.
Le sirop de canne, 3 cl, puis on goûte. Il sera toujours temps d'en ajouter, 1 cl à la fois.
Au frais le temps que la carafe soit bien froide, sans glaçons dedans, sinon ils fondent pendant l'attente et diluent le rhum avant même le service.
Avant de servir, on goûte encore. Si la cannelle a pris le dessus, on retire le bâton. Si c'est trop acide, un trait de sirop.
Service sur glaçons, un peu moins de 15 cl de planteur par verre, muscade râpée au dernier moment.

La glace dans le verre va allonger le planteur à mesure qu'elle fond. C'est pour ça que je reviens toujours au degré de la base, c'est lui qui décide si le rhum est encore là en fin de verre. Le planteur se sert froid. Pour du rhum servi chaud, c'est une autre préparation, le grog antillais au rhum chaud.

Punch planteur, ti-punch, petit punch : ce qui les sépare

« Punch planteur » ou « planteur », c'est la même préparation, les deux noms circulent. Par contre, quand on cherche « punch antillais recette », on tombe sur des choses qui ne se font pas du tout pareil.

Le ti-punch se fait directement au verre, sans jus de fruits : rhum agricole, citron vert, sucre de canne. Tout est dans l'article cocktail ti punch, je le recopie pas ici. Le petit punch a aussi son article. Le planteur, c'est celui qui prend les jus et qui se prépare à l'avance, en carafe. Avec le ti-punch il partage le rhum agricole et le citron vert, donc la même question du sucre revient.

Si vous voulez du piquant : une variante au FIRE

Je préfère le poser avant : ANTIK ne fait pas de planteur et ne vend pas de rhum blanc. Le FIRE est un rhum infusé au piment et à l'hibiscus, à 50 % vol., avec moins d'1 g de sucre ajouté par litre. Ce qui suit est une suggestion, pas une recette maison.

Si vous voulez du piquant, l'idée serait de remplacer une partie du rhum agricole par du FIRE, pas la totalité. Deux choses changent alors dans la carafe. Le FIRE apporte le piment, qui se dose comme le sirop : un peu d'abord, on goûte, on en remet si besoin. Et l'hibiscus tire la carafe vers l'acidulé, donc le citron vert, on y va plus doucement. Côté sucre il ne charge pas la carafe, le réglage du sirop reste entre vos mains.

Ça a un coût, et je vais pas faire semblant. La bouteille est à 49,99 € TTC, la verser dans des jus de fruits, ça se discute. Le piment dans un punch, tout le monde n'en veut pas non plus, c'est pour ça que ça reste une variante.

Un rhum infusé épicé et un rhum arrangé, ce n'est pas la même chose, la différence est posée dans rhum arrangé et rhum infusé épicé.

Plantes et épices des jardins créoles

Je ne présente pas cette carafe comme une recette de famille. Ce que je tiens de ma grand-mère martiniquaise, ce sont des recettes à base de plantes et d'épices des jardins créoles, je l'ai raconté dans Maminus et son jardin en Martinique. Nos rhums infusés partent de ce fond familial, retravaillé avec ce que j'ai appris en cuisine et macéré à Marseille. Il y a aussi le jardin et la recette de famille pour ceux qui veulent remonter jusque-là.

Questions fréquentes

Quel rhum choisir pour un planteur ?

Un rhum agricole blanc à 50 % vol. ou plus, pour tenir face aux jus, au citron et à la glace qui fond. ANTIK ne vend pas de rhum blanc.

Quelles proportions pour un verre de planteur ?

4 cl de rhum agricole blanc, 4 cl de jus d'orange, 3 cl de jus d'ananas, 2 cl de goyave ou de passion, 1 cl de citron vert et une cuillère à café de sirop de canne (0,5 cl), puis on goûte. Muscade râpée par-dessus. La cannelle en bâton, elle, a besoin du temps de la carafe pour infuser.

Combien de temps laisser le planteur au frais ?

Au moins le temps qu'elle soit bien froide, sans glaçons dedans. On goûte avant de servir et on retire le bâton de cannelle s'il a pris le dessus.

Comment faire un planteur moins sucré ?

Les jus apportent déjà du sucre. Mettez le sirop de canne en petite quantité, 3 cl pour une carafe de 6 verres, goûtez, et ajustez seulement après le passage au frais.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.