Quel rhum agricole pour un rhum arrangé : choisir la base

Par Marvin, fondateur et chef d'ANTIK

Quand je parle rhum arrangé avec quelqu'un, on me parle tout de suite des épices, du fruit, du temps de macération. Presque jamais de la base. C'est pourtant elle qui décide de tout. La base, c'est le rhum que tu ne goûtes plus vraiment une fois l'infusion faite, mais qui tient le reste debout en dessous. Si elle est mauvaise, aucune épice ne la rattrape. Alors avant de choisir un piment ou un hibiscus, je choisis mon rhum agricole. Voilà comment je m'y prends, dans l'ordre.

Agricole ou mélasse, c'est la première question

Il y a deux grandes familles. Le rhum agricole, distillé à partir de jus de canne frais, pressé et fermenté directement. Et le rhum de mélasse, qu'on appelle souvent traditionnel, fait à partir du résidu sucré de la fabrication du sucre. Pour un arrangé je prends de l'agricole, toujours.

Le jus de canne frais donne un socle végétal et net, et ce socle ne disparaît pas sous la macération. Tu poses tes épices dessus et il reste là, dessous, il porte le verre. La mélasse part plus ronde et plus sucrée, c'est plus facile à boire nature, sauf que dans un arrangé elle arrondit déjà tout et l'infusion s'y noie. Moi je veux qu'on sente la canne autant que le piment. Donc agricole, ce n'est pas négociable chez nous.

Le degré : une base doit titrer haut

Deuxième critère, le degré, et là beaucoup se trompent. Une base d'arrangé doit titrer haut. Un agricole blanc, c'est souvent entre 50 et 55 degrés. Ça paraît énorme mais c'est voulu, parce que tu ne bois pas la base telle quelle, tu vas la charger en arômes puis la ramener au degré final. Chez nous le degré final c'est 50, pas un de moins.

Si tu pars d'une base à 40, le temps d'ajouter ta macération et le peu de sucre que tu mets, tu te retrouves avec un truc dilué et mou. En partant haut, tu gardes de la marge sur le degré. Une fois qu'il est parti, tu ne le récupères pas.

Le profil : net, mais pas plat

Troisième chose, le profil de la base. Je cherche un rhum propre, sans défaut, mais qui a quand même quelque chose à dire. C'est la ligne de crête. Trop marqué, il se bat avec les épices et tu ne t'en sors plus, trop neutre il n'apporte rien et l'infusion sonne creux par-dessus. Une base plate, aucune macération ne la sauve.

Le jus de canne frais de l'agricole aide justement là, il donne ce petit fond végétal qui tient sans écraser. Quand je goûte une base avant de m'engager dessus, c'est ça que je regarde, est-ce qu'elle a un truc à froid, seule, sans rien dedans. Si elle m'ennuie nature, elle m'ennuiera infusée.

Alors, quel rhum agricole pour un rhum arrangé ? Chez moi c'est du HSE

Concrètement, ma base c'est du HSE, l'Habitation Saint-Étienne, un rhum agricole de Martinique. Je le dis franchement parce qu'on me pose la question, mais ce n'est pas le seul bon choix, c'est le mien. Un agricole blanc, net, assez haut en degré, qui coche les cases que je viens de décrire. Je pars de là, je fabrique une souche, un macérat concentré par parfum, je la coupe dans cette base et je ramène à 50 avec très peu de sucre. Le détail des doses, ça reste à l'atelier.

Un point important, pour ne pas raconter n'importe quoi. Ma base est un agricole de Martinique, mais ce que je vends, moi, n'est pas un rhum de Martinique. C'est assemblé à Marseille, et légalement c'est une boisson spiritueuse à base de rhum, pas un rhum tout court. La base a une origine, le produit fini a sa propre dénomination, il ne faut pas confondre les deux. Je préfère le dire clairement.

Et oui, une bonne base agricole coûte plus cher qu'un alcool neutre noyé de sucre. C'est une partie de la raison pour laquelle nos bouteilles ne sont pas données, et je l'assume, je préfère payer la base correcte et la sentir dans le verre. Toute la gamme part de ce même choix de départ, tu peux voir ce que ça donne sur nos infusions.

Questions fréquentes

Rhum agricole ou rhum traditionnel pour un rhum arrangé ?

Moi je prends de l'agricole. Le jus de canne frais laisse un socle net que la macération ne masque pas, tu continues à sentir la base sous les épices. Le traditionnel, à base de mélasse, part plus rond et plus sucré, il a tendance à couvrir l'infusion.

À quel degré doit être la base d'un rhum arrangé ?

Haut. Un agricole blanc tourne souvent entre 50 et 55 degrés. Tu le travailles puis tu le ramènes au degré final, nous à 50. Si tu pars trop bas, après macération et un peu de sucre tu obtiens un truc dilué qui ne tient plus rien.

C'est quoi ta base chez ANTIK ?

Du HSE, un agricole de Martinique. Attention, la base a une origine mais le produit fini non, ce que je vends c'est une boisson spiritueuse à base de rhum, assemblée à Marseille, pas un rhum de Martinique. Ce sont deux choses différentes et je tiens à ne pas les mélanger.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.