Pourquoi on fait un rhum infusé à 50 degrés et peu sucré

Par Marvin, fondateur et chef d'ANTIK

La plupart des rhums arrangés que je goûte tournent autour de 35 ou 40 degrés et sont sucrés comme un sirop, c'est plus facile à boire et c'est moins cher à produire, parce que le sucre arrondit tout, il cache les défauts du rhum de base et il fait passer l'alcool. Chez ANTIK on est partis dans l'autre sens, 50 degrés et très peu de sucre, et c'est pas un hasard de recette, c'est un choix que j'assume depuis le début.

Le sucre finit par cacher le rhum

Quand un arrangé est très sucré on ne goûte plus le rhum, on goûte le sucre et le fruit, et ça marche très bien pour une fin de repas entre potes sauf que ce n'est plus vraiment du rhum à ce moment-là, c'est devenu une liqueur. Je viens de la cuisine, et là-bas le réflexe de trop sucrer c'est ce qui sauve un plat raté, pas ce qui met en valeur un bon produit, donc j'ai voulu faire l'inverse, garder un rhum de base assez sérieux pour qu'on ait envie de le tenir en bouche et juste ce qu'il faut d'infusion pour lui donner une direction. Sur le FIRE c'est piment et hibiscus, ça attaque sur l'épice, l'hibiscus tient une note florale derrière et la finale reste longue parce qu'il n'y a pas de sucre pour l'éteindre. J'ai essayé d'en remettre au début, c'était plus consensuel et franchement moins intéressant, donc j'ai laissé tomber.

50 degrés, c'est pour le comptoir

L'autre raison c'est l'usage, parce que nos premiers clients ce sont des bars et des cavistes, pas le rayon apéro d'un supermarché. Un barman qui met ton rhum dans un cocktail veut qu'il tienne, et à 35 degrés il se noie dès qu'il y a de la glace et du jus, alors qu'à 50 l'infusion structure le verre au lieu de se faire avaler. C'est exactement ce que dit notre baseline, tout aussi rhum qu'infusé, parce qu'à 50 degrés et peu sucré les deux restent vrais en même temps, on peut le boire pur comme un rhum ou s'en servir comme d'un ingrédient qui pèse dans un verre.

Ce qu'on perd

Je vais pas faire comme si ce choix était gratuit. Un rhum à 50 degrés et peu sucré c'est pas pour tout le monde, on nous dit souvent qu'il est trop fort, et les gens qui cherchaient le côté sucré facile on ne les aura pas. On vend aussi un peu plus cher parce qu'un rhum de base correct coûte plus qu'un alcool neutre noyé dans le sucre. On vit très bien avec ça, je préfère parler à quelqu'un qui veut goûter un vrai rhum que d'essayer de plaire à tout le rayon.

Questions fréquentes

Pourquoi un rhum infusé à 50 degrés ?

Parce qu'à 50 degrés l'infusion tient en bouche et dans un cocktail au lieu de se diluer. C'est pensé d'abord pour les bars et la dégustation pure.

Pourquoi si peu de sucre ?

Le sucre cache le rhum et les épices. Avec peu de sucre on laisse le rhum de base et l'infusion s'exprimer, quitte à ce que ce soit plus exigeant à boire.

C'est plus fort qu'un rhum arrangé classique ?

Oui. Le rhum arrangé classique est souvent à 34-40 degrés et bien sucré, nous on est à 50 degrés et peu sucré, donc plus puissant et plus sec.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.