Ma masterclass rhum, dans l'ordre : la cuisine avant le verre

Par Marvin, fondateur et chef d'ANTIK

Dans une masterclass rhum, je commence jamais par une bouteille. Je la sors après une heure. C'est un choix, et il tient à une raison simple : si vous goûtez avant de savoir d'où ça vient, vous goûtez un produit. Après, vous goûtez une recette.

Voici le déroulé, dans l'ordre où je le fais, et pourquoi cet ordre-là. C'est 18 ans et plus.

On commence par une cuisine, pas par un produit

La première image que je montre, c'est une casserole sur le feu et une grand-mère qui laisse un gamin remuer.

Aux Antilles, infuser du rhum c'est pas une tendance, c'est une mémoire de famille qu'on se transmet à l'oral. Chez moi c'est celle de Maminus, en Martinique. J'ai appris ses recettes par cœur avant de savoir que j'en ferais un métier, et à l'époque les premières infusions c'était juste le dîner du dimanche.

Je raconte ça d'abord parce que sinon la suite ne se tient pas. Si j'attaque par « 50 degrés, peu sucré, fait main », vous entendez un argumentaire. Si j'attaque par la cuisine, vous comprenez pourquoi le produit est comme ça.

Ensuite le jardin, et un coutelas

La deuxième partie, c'est son jardin.

Le madras le dimanche, le coutelas en semaine. Elle cultive, elle récolte et elle coupe tout à la main. Ce qui finit dans mes bouteilles vient de là. Je montre une photo prise depuis une fenêtre, elle posait pour personne, et c'est exactement pour ça que je la montre.

Puis je liste ce qui pousse dans ce jardin : piment, curcuma, gingembre rouge, prune de Cythère, ananas, grotin. Cueillis mûrs, utilisés entiers et frais.

À ce moment-là il y a toujours quelqu'un qui regarde sa montre. En général c'est le même qui pose le plus de questions à la fin.

Marseille, et le fait que tout se fasse à la main

Troisième temps, on revient à Marseille et à ce que je fabrique sous le nom ANTIK depuis 2019.

Chaque bouteille est infusée, préparée et étiquetée à la main, une par une. C'est de la micro-production, et je dis clairement ce que ça coûte : je produis peu, je vends plus cher qu'un rhum arrangé de supermarché, et certaines semaines je passe deux jours à coiffer et étiqueter au lieu de vendre. C'est le prix du format, je l'assume, mais je le maquille pas en argument marketing.

La coiffe madras arrive avant la dégustation

C'est l'étape que les gens ne voient pas venir, et c'est celle qui change la suite.

Chaque bouchon porte une coiffe madras nouée à la main. Ce n'est pas de la décoration. La couleur dit le caractère de l'infusion : le rouge pour le FIRE, le vert pour le GREEN, l'ocre pour le YELO.

J'en ai fait un article à part tellement on me pose la question.

Je le place avant la dégustation exprès. Quand les trois bouteilles arrivent enfin sur la table, personne ne demande laquelle est laquelle. Ils savent déjà les lire, et ils goûtent en sachant ce qu'ils cherchent au lieu de goûter au hasard.

Et seulement là, on goûte les trois

Je sers dans l'ordre de la maison, du plus ancien au plus récent.

Le FIRE est la première infusion que j'ai faite. Piment, hibiscus, cannelle, dans la tradition antillaise du rhum spice, ces préparations qu'on gardait pour les grandes occasions. Il est direct et il ne recule pas. Il a pris 92/100 au Gault & Millau, et on me dit souvent qu'il est trop fort. Je l'adoucis pas.

Le GREEN part de l'esprit du grog antillais. Lippia alba, qu'on appelle la brisée, plus citron et citronnelle. Frais, herbacé, net, et c'est le seul de la gamme qui tienne froid comme chaud. C'est celui qui surprend le plus les gens qui pensaient venir goûter du sucré.

Le YELO est ma création, et il ne vient pas du rhum, il vient de la cuisine de Maminus. Curcuma, agrume, gingembre, et une finale au poivre du Sichuan qui arrive après coup. Je le sers en dernier parce que c'est celui qui déclenche les questions.

On finit sur les usages, pas sur un discours

La dernière partie est bartender. Comment on dose une infusion à 50 degrés peu sucrée, sur quoi elle tient en long, sur quoi elle tient en court, et les accords à table : le FIRE sur du chocolat noir ou des viandes fumées, le GREEN sur du poisson et de la cuisine asiatique, le YELO sur un curry ou des fruits exotiques. Sur le format 2h, chacun repart avec un livret de recettes.

Puis les questions. Elles tournent presque toujours autour des trois mêmes choses : pourquoi 50 degrés, pourquoi si peu de sucre, et est-ce que c'est du rhum arrangé. Je réponds les trois à chaque fois et ça me va, c'est le moment où les gens ont compris assez de choses pour poser de vraies questions.

Ce que ce format ne peut pas faire

Deux heures, entre 6 et 15 personnes. C'est la limite et elle est nette. Au-delà de 15, j'anime plus, je récite, et tout ce que je viens de décrire tombe à plat.

Je ne raccourcis pas non plus à 45 minutes. Enlevez la cuisine et le jardin, il reste une dégustation commentée que n'importe qui peut faire, et vous n'avez plus besoin de moi.

En pratique : 2h, de 6 à 15 participants, 18 ans et plus, à partir de 95 € HT par personne (114 € TTC) selon la taille du groupe, matériel et matière première compris. À Marseille et sur la métropole je me déplace sans supplément, et l'atelier de fabrication est dans les Quartiers Nord (localisation). Je demande un devis validé trois semaines avant la date. Les trois formats sont détaillés sur la page ateliers, et pour caler une date c'est par contact.

Questions fréquentes

Combien de temps dure une masterclass rhum ?

Deux heures pour le format « De la plante au verre ». Il existe une version courte de 1h30 en dégustation à l'aveugle, et une version longue de 4h où chaque équipe macère sa propre bouteille.

Qui anime ?

Moi, à chaque fois. Je suis formé en cuisine et je fabrique les rhums, donc c'est la même personne qui raconte et qui produit. Je ne sous-traite pas l'animation.

Combien de participants au maximum ?

Quinze. Entre 6 et 15, le format tient. Au-dessus, la qualité de l'animation tombe et je refuse.

On goûte quoi exactement ?

Les trois infusions de la maison, à 50 degrés et peu sucrées : FIRE, GREEN et YELO. Dégustation guidée, avec les accords. Réservé aux majeurs.

Est-ce que c'est une visite de distillerie ?

Non. Je ne distille pas, j'infuse. On travaille ce qu'on met à macérer dans le rhum, pas la colonne à distiller.

---

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.